Da bis’te platt, Fisch!

In Holland gehören sie zu jedem maritimen Festessen. In den sieben Meeren sind sie immer für eine Überraschung gut. - Neues und Originelles von Scholle bis Schaar, von Kliesche bis Zunge

Es gibt kaum etwas Schöneres, einen leckereren Genuss, als am Hafen von Scheveningen zu sitzen, auf die dümpelnden Kutter zu schauen und sich dazu eine prächtige Seezunge servieren zu lassen. Natürlich an der Gräte zubereitet, so wird sie hier gegessen, mit guter holländischer Butter beträufelt, dabei ein paar Dampfkartoffeln und frischer Salat. Vor der Nase die Schiffe, die diesen Fisch gefangen haben, Hollands Baumkurren-Kutter, die mit ihren hoch aufragenden Bäumen aussehen, wie die Formel Eins der Fischerei: schnittig, schnell und effektiv sind sie heute sogar auch umwelt- und ressourcenschonend. Hollands Plattfisch - das ist mehr als ein Produkt, das ist eine ganze Welt zwischen Tradition und Moderne. Eine Welt zum Staunen.

Sie sehen schon sehr markant aus, die Schiffe mit den scharf geschnittenen Rümpfen, die vorne höher sind als hinten und deren hoch aufragende Bäume an den Seiten aussehen, als ob sie den Himmel stürmen wollten. Baumkurren-Fischerei nennt man diese Art zu fangen und es ist eine Methode, dem Plattfisch nachzustellen.

Plattfische bevölkern alle Meere, einige gibt es auch im Süßwasser. 570 Arten in 11 Familien unterschiedet der Biologe unter der Kategorie "Plattfisch". Hollands Baumkurrenfischer fangen natürlich nur die Vertreter, die sich mehr oder minder vor ihrer Haustür, in der Nordsee, versammeln.

Baumkurrenfischer gelten als die Formel-Eins-Fahrer der Fischerei. Ihre Schiffe bringen bis zu 1000 PS auf und können schnell, effektiv und wendig fischen. Das hat man ihnen früher zum Vorwurf gemacht, heute nutzt man dieses als Vorteil - Hollands Fischer gehören mittlerweile zu den Umweltschützern der Meere - insbesondere, wenn es um den Plattfisch geht.

Vom Krabbenfang gelernt

Was ist eine Baumkurre? An beiden Seiten des Schiffes sieht man je einen hoch aufragenden Auslegerbaum. Entlang dieser Bäume laufen über Rollen die langen Kurrleinen, an deren Ende sich je ein spitz zulaufendes Schleppnetz befindet. Zum Fangen werden die Bäume seitlich abgesenkt, so dass jeder ein Netz schleppt. Die Netze wurden früher an ihrer Oberseite von einem "Baum", einem schweren, quer eingespannten Holzstamm, offen gehalten. Von diesen Bäumen (nicht den Ladebäumen) haben die Baumkurren ihren Namen. Die Netze werden über den Boden geschleppt und scheuchen die Plattfische, die sich im Grund vergraben, auf und gleich weiter ins Netz. Dieses Verfahren kam in die Kritik, weil die Fanggeschirre mit den großen, schweren Bäume auf dem Meeresgrund natürlich ihre Spuren hinterlassen hatten. Heute sind die Bäume nicht mehr aus Holz und erheblich leichter geworden. Außerdem fischen Hollands Plattfisch-Fänger sehr selektiv, schonen die Fische während der Laichzeit und fangen nur noch Schollen von entsprechender Größe.

Früher wurden Baumkurren nur für die Fischerei auf Krabben eingesetzt. Seit 1960 fangen die Holländer so auch Plattfisch, denn neben Hering lieben Holländer nichts so sehr wie ihre Plattfische. Wer einmal eine Auktion in Holland besucht hat, ob in Ijmuiden, Scheveningen, Den Helder, besonders aber in Urk, der wird bewundernd an den Kisten voll mit platten Fängen entlang gegangen sein. Schön beeist und bestens versorgt warten sie hier auf ihre Bieter. Und die zahlen heute gute Preise. Da kann eine Seezunge schon einmal ab Auktion 20 Euro das Kilo kosten und die Scholle, der beliebteste Plattfisch Hollands, bringt ebenfalls gutes Geld in Fischers Börse. Plattfisch ist Kult. Aber Plattfisch ist nicht gleich Plattfisch.

Die Unterscheidung ist manchmal gar nicht so einfach. Ob es sich auf holländisch um eine "Tong", eine "Tongschaar", eine "Schol", eine"Griet" oder "Bot" handelt - wer kann das immer sicher sagen? Die Holländer haben viel Erfahrung damit, denn schon seit alten Zeiten kommen bei ihnen die ganze "platte Palette" auf den Tisch. Und sie alle schmecken.

Von Kliesche, Scholle, Zunge und Butt

Obwohl die meisten der leckeren Plattfische von Norwegen bis Portugal verbreitet sind, fischt Hollands Fangflotte hauptsächlich in der Nordsee. Bekannte Fanggründe für die platten Burschen sozusagen vor der Haustür sind die Doggerbank und die Deutsche Bucht.

Auffälligste Gemeinsamkeit aller Plattfische ist natürlich ihr flacher Körper. Dabei liegen sie aber nicht, wie man meinen könnte, "platt auf dem Bauch", sondern flach auf einer Körperseite. Diese kleine "Täuschung" erreichen sie durch eine interessante Metamorphose, die sie in ihrer Jugendzeit vollziehen. Plattfische beginnen ihr Leben nämlich als ganz "normale" Fische, besser gesagt, normale Larven, schön symmetrisch, aufrecht mit dem Rücken nach oben, im freien Wasser ("pelagisch" ist der Fachausdruck) schwimmend. Nach und nach, je nach ihrer Art verschieden früh und schnell, beginnt die Veränderung.

Ein Auge "rutscht ihnen gewissermaßen über die Stirn" und wandert zum anderen auf die gegenüberliegende Körperseite. Auch das Maul verschiebt sich dahin und die Fischlein legen sich beim Schwimmen zunehmend auf die Seite. Während dieses Prozesses gehen sie zum Bodenleben über, sie haben dann auch ihre Schwimmblase zurückgebildet, die sie am Meeresgrund nicht mehr benötigen. Die Körperseite, auf der die Augen dann liegen, ist nun oben, sie heißt "Augenseite", die andere Seite nennt man entsprechend "Blindseite". Also, eigentlich sind Plattfische gar nicht platt - im Gegenteil, sie sind hoch!

Je älter Plattfische werden, desto tiefer die Seegebiete, in die sie wandern. So beginnt ihr Leben in den flachen Gewässern der Wattenmeere, danach ziehen sie in tiefere Gebiete, bleiben aber immer auf dem Grund des abfallenden Schelfs der Küsten. Deshalb sind Plattfische auch besonders gefährdet durch Umweltsünden und müssen dementsprechend geschont werden. Das hat man nach und nach gelernt und heutzutage ist der Schutz der Plattfischbestände vorrangig in den europäischen Gewässern.

Zungen

Die Seezunge (lateinisch: Solea solea, holländisch: Tong) ist die wohl edelste Vertreterin der Riege der platten Genüsse aus dem Watt. Seezungen, ebenfalls rechtsäugig, haben eine graubraune Färbung, sie gibt ihnen eine gute Tarnung. Sie graben sich oft tief in den Sand ein, denn sie sind sehr kälteempfindlich.

Seezungen können bis zu 3 Kilo schwer werden und haben eine Lebenserwartung von etwa 20 Jahren. Aber viele werden schon vorher auf dem Teller landen. Holländer mögen gerne große, ausgewachsene Seezungen und am liebsten werden sie an der Gräte serviert. Seezungen filetieren lernt man in Holland schon als Kind. Immer, wenn es etwas zu feiern gibt, dann kommen Seezungen auf den Tisch.

Wie bei den holländischen Fischer-Reedern, die ihr neues Schiff in Hamburg feierten und den Ober in einem der feinsten Hamburger Gourmet-Restaurants regelrecht schockierten, als sie Seezunge an der Gräte bestellten, anstatt sie sich filieren zu lassen. "Wir Jongens sind erwachsen," sagten sie selbstbewusst und zerlegten den feinen Fisch fachgerecht selbst auf dem Teller zum Erstaunen vieler anwesender Hanseaten, die sich von dieser Geschicklichkeit - natürlich unauffällig - noch einiges abschauen konnten.

Die Seezunge kommt in der Nordsee, der europäischen Atlantikküste und im Mittelmeer vor. Doch ihre wichtigste Kinderstube ist das Wattenmeer der Nordsee. Mit 3-5 Jahren sind die Seezungen erwachsen und geschlechtsreif. Der Fang von Seezunge ist stark limitiert. Der Fisch gehört zum Besten, was dem Fischer ins Netz gehen kann.

Seezungen gehören zu einer eigenen Familie. Weitere Vertreter sind die Glaszunge (lateinisch: Buglossidium luteum), die Streifenzunge (lateinisch: Microchirus variegatus) oder die Sandzunge (lateinisch: Solea lascaris). Etwa 90 Arten der umfasst die Familie der Seezungen, von denen einige auch in tropischen Gewässern zu finden sind - selbst im chinesischen Meer gibt es Seezungen.

Schollen und Flundern

Der bekannteste Plattfisch ist die Scholle (lateinisch: Pleuronectes platessa, holländisch: Schol). Sie wird bis zu 100 cm lang, gefangen wird sie allerdings selten über 50 cm Länge, dann ist sie etwa 15 Jahre alt. Schollen leben an den Küsten im sandigen Grund überwiegend in einer Tiefe von 10-50 Metern. Sie sind immer rechtsäugig (Augenseite = rechte Körperseite).

Die Laichzeit der Scholle liegt im Winter hauptsächlich vor der belgisch-holländischen Küste, in der Helgoländer Bucht und in der mittleren und südlichen Nordsee. Die Scholle zeigt schöne orangefarbene Flecken auf ihrer dunklen Augenseite und ist dadurch gut zu erkennen.

Bekannt ist die Mai-Scholle. Sie wird deshalb im Frühjahr gefischt, weil sie dann ihr Laichgeschäft abgeschlossen und sich wieder genügend Fettreserven angefressen hat. Im Winter, zur Laichzeit, wird sie mittlerweile geschützt, um die Fortpflanzung nicht zu gefährden. Schollen, die Rogen enthalten, sollten nicht gegessen werden - wie früher oft üblich - damit zerstört man die künftigen Bestände. Die Kinderstube der Schollen ist das Wattenmeer - einer der Gründe, diesen Bereich besonders zu schonen.

Schollen wachsen je nach Nahrungsangebot und Temperatur unterschiedlich schnell und werden im Alter von 2-4 Jahren geschlechtsreif. Dann haben sie eine Länge von 18-26 Zentimetern. Deshalb ist die Mindestfanggröße auf 35 cm festgelegt. Eine weitere Methode, den Fisch erfolgreich zu schützen.

Die Kliesche (lateinisch: Limanda limanda, holländisch: Schar) ist eine der häufig vorkommenden Plattfische in der Nordsee. Sie ist ein Lieblingskind der Biologen, weil sie recht gleichmäßig die gesamte Nordsee bevölkert, ist sie ein ausgezeichneter Indikator für lokale Veränderungen. Im Fischangebot sind Klieschen eher eine Seltenheit obwohl sie in Holland viel verarbeitet werden. Sie gehört zur Familie der Schollen und ist dementsprechend auch ausgesprochen lecker. Ein reicher Schatz, der viel mehr Beachtung verdient hat.

Die Kliesche wird bis zu 40 Zentimeter lang und kann bis zu einem Kilo Gewicht erreichen. Ihre Seitenlinie macht einen markanten Bogen um die Brustflosse, so dass man sie mit einiger Übung als im ganzen angebotenen Fisch erkennen kann.

Die Limande oder Rotzunge ( lateinisch: Microstomus kitt, holländisch: Tongschar) ist der Genießer-Geheimtrip unter den Plattfischen. Sie gehört nicht zur Familie der Seezungen, sondern zu den Schollen, doch im Gegensatz zu diesen werden die Rotzungen hauptsächlich im Winter gefischt. Sie werden selten größer als 40 cm und leben auf harten Böden des Meeresgrundes auf Betten von Schaltieren in 10 bis 150 Metern Tiefe. Rotzungen sind im Gegensatz zur Seezunge etwas fester im Fleisch, können aber sehr schmackhaft sein. Manche Feinschmecker ziehen sogar eine gute Rotzunge der Seezunge vor, die zwar feiner ist aber nicht so kräftig schmeckt.

Ein weiteres Mitglied der Schollenfamilie ist die Hundszunge (lateinisch: Glyptocephalus cynoglossus), die auf weichem Grund am Meeresboden lebt. Schlanker als die Rotzunge wird sie als Beifang der Fischerei auf Kaisergranat angelandet und schmeckt ebenfalls etwas kräftiger als die Seezunge.

Selbst wenn der Name anderes vermuten lässt, auch der Weiße (lateinisch: Hippoglossus hippoglossus) und der Schwarze (lateinisch: Reinhardtius hippoglossoides) Heilbutt, die aber werden von Hollands Fischern nur selten angelandet.

Bleiben in dieser Verwandtschaftsgruppe die Flundern (lateinisch: Platichthys flesus, holländisch: Bot), die im Gegensatz zu anderen Plattfischen Brackwasser bevorzugen und Süßwasser vertragen, deshalb kommen sie häufig in der Nähe von Flussmündungen vor und in der Ostsee. Sie gelten als weniger gefragt, das aber eigentlich zu Unrecht, denn eine Flunder kann sehr gut schmecken.

Flundern sind im Fleisch etwas weicher als ihre Plattfisch-Kollegen und verbringen den Tag über im Sand vergraben am Meeresgrund, um erst nachts auf Jagd nach kleinen Tieren und im Süßwasser auch auf Insektenlarven zu gehen. Sie laichen in der südlichen und südöstlichen Nordsee von Februar bis Mai, werden selten größer als 40 cm und erreichen kaum mehr als ein Kilo Gewicht. Sie sind hauptsächlich Beifang und werden oft als Filet angeboten.

Buttjes

Butte sind eine Familie von linksäugigen Plattfischen, deren beliebtester Vertreter wohl der Steinbutt (lateinisch: Psetta maxima, holländisch: Tarbot) ist. Ein Seefisch, der seinen Namen von den deutlich fühlbaren, höckerartigen Knochenwülsten hat, die er auf der Augenseite trägt und die ihm helfen, sich im Boden zu tarnen. Steinbutte können richtig groß werden - 100 cm und bis 25 Kilo schwer - sie galten schon den Römern als feiner Leckerbissen.

Gefischte Steinbutte sind heutzutage selten geworden, große erst recht und sie erzielen beste Preise an den Auktionen. Steinbutt wird inzwischen auch wegen seiner Seltenheit und der großen Nachfrage gefarmt. Aber Hollands Fischer sind stolz, wenn sie einen großen Steinbutt auf dem Markt anbieten können.

Die Männchen wachsen langsamer als die Weibchen, in der Nordsee erreichen sie nach 3 Jahren etwa 30 cm und ihre Geschlechtsreife. Übrigens, es ist noch immer ein Rätsel, warum es bei Steinbutts einen deutlichen Männerüberschuss gibt, weibliche Steinbutte sind erheblich seltener.

Der Glattbutt (lateinisch: Scophthalmus rhombus, auf holländisch: Griet), dessen Körper dünner als der des Steinbuttes ist, spielt in der Riege der holländischen Plattfische wiederum eine wichtige Rolle. Er kann seine Färbung dem Untergrund anpassen wie der Steinbutt und ist so ebenfalls gut getarnt. Er wird bis zu 75 cm und bis zu 8 Kilo schwer. Glattbutte sind ebenfalls geschätzte Fänge, die als Filet oft alternativ zum Steinbutt oder der Scholle angeboten werden.

Frisch und gefroren, filetiert und gefüllt

Jeder Plattfisch findet in Holland seine Verwendung. Am liebsten natürlich frisch, denn ein frischer Fang kann einem Küchenchef Vorlage zu einem tollen Essen sein. Wer also gerne Plattfisch mag, der ist in Hollands Fischrestaurants immer richtig. Man sollte aber auch mit dem Fisch umgehen können.

Ein besonderer Genuss ist Plattfisch an der Gräte zubereitet - keine Sorge, so schwierig ist es gar nicht, an das saftige Filet zu kommen. Man hebt die Filets vorsichtig von der Mittelgräte ab, den Flossensaum der Fische nicht vergessen, da findet sich ebenfalls leckeres Fleisch. Auch wenn man da ein bisschen Geschick mit Messer und Gabel aufbringen muss - es lohnt sich.

Hollands Verarbeiter lieben Plattfisch. Richtig große Industrien haben sich an diesen Fischarten festgemacht und viele von ihnen sitzen in Urk, einer ehemaligen Insel der Fischer, die heute eingedeicht auf dem Lande liegt. Dort findet sich die größte Auktion Hollands und mit Sicherheit die größte Auktion für Plattfisch der Welt. Die frisch angelandeten Fänge, die von den Fischern in der Nordsee gefischt werden und dann - heutzutage auch per LKW - gekühlt zur Auktion gefahren werden, finden rund um Urk schnell ihre Verarbeitung.

Sie werden auf ungewöhnliche Weise sortiert. Man benutzt nämlich ein System aus der Hähnchenverarbeitung, um die Schollen in an der Decke laufende Transportbände einzuhängen, zu wiegen und dann nach Größen zu sortieren. Oft wird noch von Hand filetiert und es ist schon toll zu beobachten, wie mit ein paar Messerzügen in den holländischen Verarbeitungen die Plattfische vom Filet getrennt werden. Das wird nicht selten von fröhlichen Liedern begleitet. Urk ist eine sehr christliche Gemeinde und viele der Arbeiter sind im Kirchenchor, also wird auch bei der Arbeit gesungen. Das ist schon ein besonderes Erlebnis, wenn man eine solche "singende" Fabrik besucht.

Die Filets werden dann zumeist gefrostet. Man benutzt das sogenannte IQF Verfahren (Individual Quick Frozen = einzeln gefrostet). Das ist das schonendste und beste Verfahren. Damit das feine Pattfischfleisch keinen Frostbrand bekommt, wird es vorher kurz mit Wasser glasiert und dann gefrostet. Eine gute Glasur macht etwa 2 - 4 Prozent aus, es gibt aber auch wesentlich stärkere Glasuren.

Mancher Plattfischfilet wird inzwischen auch schon weiterverarbeitet oder zum modernen Convenience-Produkt. So gibt es gefüllte Schollen-Röllchen mit verschiedenen Farcen oder - auch ein ganz tolles Produkt - ein Schollenfilet mit Farce belegt und von zwei schmalen Schollenfilet-Streifen bedeckt und gemeinsam gefroren.

Was in Holland an Plattfisch-Innovationen entsteht hat kaum eine Grenze. Plattfisch dient als Grundmaterial für viele gute kulinarische Ideen. Holland hat mit seinem Plattfisch genau wie mit Hering bewiesen, dass es nicht darauf ankommt, die "richtige" Fischart zu fangen, sondern darauf, aus dem, was man fängt, das "Richtige", nämlich ein gutes und gefragtes Produkt zu entwickeln. Diese Kunst sorgt dafür, dass Holland der größte Plattfisch-Verarbeiter der Welt wurde.

Scholle, Kliesche, Butt, Flunder und alle ihre Freunde finden nicht nur in Holland dankbare Abnehmer. Von Holland aus haben sie die Gaumen der Genießer in ganz Europa erobert.

Ungeschlagen jedoch bleibt die Seezunge im Hafen-Restaurant an der Gräte serviert. Sie ist einfach der Hochgenuss für Holländer und alle ihre Freunde ...