Pez ¡tan plano, tan sorprendente!

Sorpresas culinarias del mar para comidas festivas. Noticias y asuntos de interés de la solla a la limanda, y de la platija al lenguado.

¿Habrá algo más bello que mirar los cúteres balanceándose en las olas del puerto de Scheveningen, mientras le sirven a uno un buen lenguado? Y ello, desde luego, frito entero, porque es así como se come aquí, servido con mantequilla derretida, patatas cocidas y una ensalada. Gozando del panorama de los barcos con los que se ha atrapado este pescado, los cúteres con red de arrastre de vara que, con sus botavaras levantándose en alto, se presentan como los Fórmula-1 de la pesca: esbeltos, rápidos, eficaces y, hoy día, además respetuosos con el medio ambiente marítimo y ahorradores de energía. El pescado plano holandés no es un producto cualquiera, sino una sorpresa culinaria que le revela un mundo nuevo.

Los cúteres de red de arrastre de vara son barcos llamativos con su casco agudo y con la parte delantera más alta que la parte trasera. Sus botavaras se levantan por ambos lados, y le dan aspecto de querer asediar el cielo. Estos barcos se usan para la pesca de pescado plano.

El pescado plano se encuentra en todos los mares y algunas clases hasta viven en agua dulce. En la categoría "pescado plano", los biólogos distinguen 570 clases divididas en 11 familias. En Holanda, naturalmente, solamente se pescan aquellas clases que se encuentran más o menos delante de la puerta, en el Mar del Norte.

Se considera a los pescadores con red de arrastre de vara los pilotos de Fórmula-1 de la pesca. Sus barcos tienen una capacidad de hasta 1000 CV y son rápidos, eficaces y manejables. Antes se criticaban a los pescadores por ello, pero los tiempos han cambiado: hoy por hoy los pescadores holandeses, en lo que se refiere al pescado plano, se cuentan entre los protectores del medio ambiente marítimo.

La pesca de camarones como ejemplo:

Un cúter con red de arrastre de vara es un barco que tiene, a ambos lados, una botavara que se levanta en lo alto. A lo largo de esas botavaras pasan sobre rollos largos cabos, atados a sus extremos a una red de arrastre que termina en punta. Durante la pesca, se bajan hacia los lados las botavaras, de manera que cada una de ellas arrastra una red. Antiguamente una "vara", un tronco de madera tendido de manera perpendicular, mantenía abierta la parte de arriba de esas redes. Son estas varas las que dieron nombre a los cúteres. Las redes se arrastran por el fondo del mar, asustando así los peces planos enterrados en la arena, levantándolos y ahuyentándolos hacia las redes. Se criticaba mucho esta táctica ya que las redes, con sus grandes y pesadas varas, dejaban huellas en el fondo del mar. Últimamente las varas ya no se hacen de madera de manera que son mucho más ligeras. Además, los pescadores de pescado plano operan de manera muy selectiva, en la época de desove dejan en paz los peces y solamente pescan sollas de cierta medida.

Antiguamente sólo se usaban las redes de arrastre de vara para la pesca de camarones. Desde 1960 se utilizan también para la pesca del pescado plano, tan popular como, por ejemplo, el arenque. Seguramente, quien haya visitado alguna vez una de las subastas de IJmuiden, Scheveningen, Den Helder o Urk, habrá mirado, lleno de admiración, las cajas llenas de pescado plano. Provistas de hielo, esperan a los postores que, hoy por hoy, pagan un buen precio por el pescado plano. En la subasta, el lenguado puede producir nada menos que e 20 por kilo y también la solla, el pescado plano más popular, da un buen precio. El pescado plano es muy popular, sin embargo, no todos los pescados planos son iguales. A veces resulta difícil discernir y no todo el mundo conoce la diferencia entre un lenguado, un mendo limón, una solla, un rémol o una platija. Sin embargo, se sirve desde siempre todo "el surtido plano". Y todos esos pescados son igual de ricos.

Sobre limanda, solla, lenguado y platija

Aunque la mayoría de estos ricos pescados planos se encuentran desde Noruega hasta Portugal, los pescadores holandeses pescan sobre todo en el Mar del Norte. conocidas zonas pesqueras para el pescado plano se hallan como quien dice "delante de la puerta", son el Banco de Dogger y la Curva Alemana.

Desde luego, el parecido más notable entre dichos peces es el hecho de que su cuerpo es plano. Sin embargo, no están boca abajo, como muchos piensan, sino de lado. El pez plano empieza su vida como pez "normal" o, mejor dicho, como larva normal que nada libre por el agua, perfectamente simétrica, con la espalda dirigida hacia arriba. Aún joven, tiene lugar en ella una interesante metamorfosis, metamorfosis que para algunas clases empieza antes y se desarrolla más rápidamente que para otras.

Un ojo "se traslada" a través de la frente hacia la parte opuesta de la cabeza. También la boca se va trasladando hacia allí y los pececitos, al nadar, se ponen cada vez más de lado. En el curso de este proceso, su vida se traslada hacia el fondo del mar. Por lo tanto, su vejiga natatoria, que allí ya no necesita, se va secando y arrugando. El lado en el que se encuentran los ojos viene a ser el lado superior y se llama "el lado de los ojos". El otro lado se llama "el lado ciego". Por lo tanto, en realidad, el pez plano no es plano sino alto.

A medida que van madurando, los peces planos se trasladan a mares más profundos. Su vida empieza en las aguas poco profundas del Mar de los Wadden, para trasladarse después a aguas más profundas, pero no dejarán nunca el fondo de la parte inclinada de la plataforma continental, a lo largo de las costas. Por lo tanto, la polución del medio ambiente marítimo significa para los peces planos un gran riesgo, que de ninguna manera debe descuidarse. Poco a poco la gente se ha ido concienciando de este hecho y últimamente se presta mucha atención a la defensa de la población de peces planos en las aguas europeas.

El Lenguado

El representante más fino del pez plano, es el lenguado (solea solea). Tiene los ojos del lado derecho y se sabe bien protegido por su color marrón pardo. Suele enterrarse bien en la arena porque es muy sensible al frío.

El lenguado puede llegar a pesar nada menos que tres kilos, y alcanzar la edad de veinte años, pero muchos de ellos llegarán a parar al plato antes de alcanzar esa edad. En Holanda se prefiere el lenguado grande, maduro, servido, con preferencia, sin quitarle la espina. Para los verdaderos aficionados al lenguado, el fileteado no supone problema ninguno y en momentos festivos, muchas veces se sirve este pescado.

Se dice que unos pescadores holandeses, al celebrar la botadura de su nuevo barco en el puerto de Hamburgo, turbaron extremamente al camarero de uno de los mejores y más elegantes restaurantes de Hamburgo, pidiendo lenguado con espina en vez de lenguado fileteado. "Ya somos adultos y eso lo hacemos nosotros mismos", dijeron y, con gran sorpresa de muchos de los hamburgueses presentes, que bien podían aprender algo de su habilidad, filetearon profesionalmente en su plato el delicioso pescado.

El lenguado se encuentra en el Mar del Norte, a lo largo de la costa Atlántica Europea y en el Mar Mediterráneo. Sin embargo, la mayor reserva se encuentra en el Mar de los Wadden. El lenguado necesita de tres a cinco años para alcanzar la madurez sexual. Se pone cupo estricto a la pesca del lenguado, siendo éste uno de los mejores pescados que el pescador puede encontrar en sus redes.

Los lenguados son en sí una familia. Otros miembros de esta familia son el acevía (buglossidium luteum) el golleta (microchirus variegatus) y el lenguado de arena (solea lascaris). Esta familia consta de unas 90 clases, de las que algunas también viven en las aguas tropicales. Hasta en las aguas del Mar Chino se encuentran lenguados.

La solla y la platija

El pescado plano más conocido es la Solla (pleuronectes platessa), que puede llegar a medir hasta 100 centímetros, pero que, al pescarlo, muy raras veces mide más de 50 centímetros. Llegado a este tamaño, habrá cumplido unos quince años. Las sollas viven en las aguas costeras en suelo arenoso, a una profundidad de 10 a 50 metros. Los ojos siempre se encuentran en el lado derecho del cuerpo.

La solla se aparea en el invierno, principalmente ante las costas neerlandesas y belgas, en la curva de Helgoland y en la parte central y la parte sur del Mar del Norte. El pez tiene bonitas manchas color naranja en el lado más oscuro de los ojos y por lo tanto es fácil de reconocer.

Un fenómeno conocido es la solla de mayo, solla que se pesca en la primavera porque se pasó la época de la cría y ha logrado acumular nuevas reservas de grasa. Hoy día, en invierno, durante la época del apareamiento, se proteja la solla para no poner en peligro la procreación. Es mejor no comer las sollas con hueva (lo que antiguamente sí se hacía) ya que esto pondría en peligro la supervivencia del pescado en el futuro. La sala de alumbramiento de la solla es el Mar de los Wadden y por lo tanto éste es uno de los motivos para proteger aún más esa región.

El ritmo de crecimiento de la solla difiere con el alimento disponible y la temperatura; alcanza la madurez sexual entre el segundo y el cuarto año de vida y mide para entonces de 18 a 26 centímetros. Por eso no se permite su pesca antes del momento en que haya llegado a medir 35 centímetros como mínimo, una medida más para protegerlo

La limanda (Limanda Limanda) se encuentra en el Mar del Norte. Los biólogos se interesan especialmente por este pez ya que, a consecuencia de su dispersión regular por todo el Mar del Norte, resulta el indicador perfecto para los cambios locales. Sin embargo la representación de la limanda en el surtido es escasa, aunque en Holanda se suele comer mucho. Pertenece a la familia de las sollas y es muy sabrosa. A decir verdad, la limanda merece más atención.

La limanda puede llegar a medir 40 centímetros y alcanzar el peso de un kilo. La línea lateral de la limanda hace una curva llamativa por encima de las aletas pectorales, de manera que, con cierta práctica, se la puede reconocer si se compra entera.

Esta familia cuenta también con la platija (platichthys flesus) que, contrariamente a otros peces planos, prefiere vivir en aguas salobres y que hasta puede vivir en agua dulce. Ésta es la razón de que a menudo se encuentre este pez en las cercanías de desembocaduras de ríos y en el Mar del Este. No son muy populares y, a decir verdad, eso no es justo, porque también la platija puede tener muy buen sabor.

La carne de la platija es un poco más suave que la de otros pescados planos. La platija se pasa los días metida en la arena en el fondo del mar y no antes de empezar la noche, va en busca de pequeños animales y, en agua dulce, también de larvas de insectos. El pez se reproduce entre febrero y mayo en las partes del sur y del sudeste del Mar del Norte. Raras veces llega a medir más de 40 centímetros y casi nunca pesa más de un kilo. Principalmente se abastece como complemento de la pesca y a menudo se ofrece en forma de filete.

Los familiares de la platija

Los familiares de la platija constituyen una familia de peces planos que tienen los ojos en el lado izquierdo. El miembro más apreciado de esta familia es el rodaballo (psetta maxima). Es un pez marítimo que tiene pequeños bultos óseos bien palpables en el lado de los ojos, que le ayudan a esconderse en el fondo. Los rodaballos pueden alcanzar un tamaño y un peso notables (1 metro de largo y 25 kilos). Los romanos ya conocían este pescado como una delicadeza.

Últimamente los rodaballos que se pescan en el mar son escasos, sobre todo los grandes, que, en la subasta, hacen un muy buen precio. Dado el abastecimiento limitado y la gran demanda del rodaballo ahora también se cría en viveros, pero los pescadores que logran pescar un rodaballo grande, aún se muestran muy orgullosos.

Los machos crecen menos rápido que las hembras. En el Mar del Norte llegan a medir unos 30 centímetros cuando tienen tres años, momento en el que alcanzan la madurez sexual. Por lo demás sigue siendo un misterio por qué el sobrante de rodaballos machos es tan evidente; los rodaballos hembra son mucho más raros.

El rémol (scophthalmus rhombus), uno de los peces planos holandeses más importantes, tiene el cuerpo más delgado que el rodaballo. Como él, adapta su color al fondo, asegurándose de esta manera de un buen camuflaje. Llega a medir 75 centímetros y a pesar 8 kilos. A menudo se vende en forma de filete como alternativa del rodaballo o de la solla.

Fresco y congelado, en forma de filete y relleno
En la cocina se prepara el pescado plano de muchas maneras. Con preferencia, desde luego, fresco, ya que así el cocinero podrá dar rienda suelta a su fantasía. La mayoría de los restaurantes pesqueros sirven platos excelentes de pescado plano.

Una delicadeza exquisita es el pescado plano preparado entero No se preocupe usted del hecho de que tenga que filetearlo usted mismo, ya que eso no es muy difícil. Levante con cuidado el pescado de la espina central, sin olvidar los bordes a lo largo de las aletas, porque también allí hay una carne deliciosa. Sí que se exige un poco de habilidad al manejar el cuchillo y el tenedor, pero sus esfuerzos serán compensados.

La industria de transformación de productos pesqueros usa mucho el pescado plano. En la isla pescadora que fue Urk, que hoy por hoy se ha convertido en tierra firme tras la construcción de un pólder, se encuentran varias grandes empresas de transformación de productos pesqueros. Urk dispone de la subasta más grande de Holanda y, en lo que se refiere al pescado plano, hasta de la subasta más grande del mundo. El pescado sacado del Mar del Norte se suministra refrigerado a la subasta -hoy día también en camiones- y se transforma sin demora en Urk y sus alrededores.

Se clasifica el pescado de una manera especial, haciéndose uso de un sistema que también se usa en la industria de las aves de corral. Se cuelgan las sollas en cintas transportadoras que pasan a lo largo del techo y luego se pesan y se clasifican según el tamaño. Muchas veces se filetean a mano y es interesante ver cómo se quita la carne de la espina con unos meros movimientos del cuchillo. Muchas veces, este trabajo va acompañado de un alegre canto. Urk es una comunidad muy religiosa (Protestante) y muchos de los hombres de Urk cantan en el coro de iglesia, por eso se canta también al trabajar. Es verdaderamente una experiencia muy especial visitar tal "fábrica cantante".

Después se congelan los filetes conforme el método IQF (Individual Quick Frozen: Congelado Individualmente y Rápido = congelado por separado), conservando así de la mejor manera posible la calidad del producto. Para evitar que se seque el pescado al congelarlo, se lo glasea antes de congelarlo: se aplica rápidamente sobre él una capa fina de hielo. Un glaseado bien aplicado, representa del 2 al 4 por ciento del peso, pero también se ven glaseados de mucho peso más.

Hoy día una buena cantidad del pescado plano fileteado, se procesa o se transforma en un producto moderno de comodidad, como por ejemplo los rollitos de solla con toda clase de rellenos, o los filetes de solla rellenos, cubiertos de dos delgadas tiras de filete de solla, conjunto que después se congela.

En Holanda se inventan muchos productos nuevos de pescado plano. Este pescado forma la base de numerosas invenciones culinarias que demuestran que lo más importante no es pescar la clase *qu adecuada" de pescado, sino hacer de lo que pescas, "lo mejor posible", es decir un producto bueno y popular. Esta es la razón de que Holanda cuente con la industria más grande de transformación de pescado plano del mundo.

La solla, limanda, platija, lenguado y todos los demás miembros de esta familia encuentran no sólo en Holanda compradores agradecidos, sino que, partiendo de Holanda, se han ganado gastrónomos por toda Europa.

Sin embargo, no hay cosa que supere el lenguado servido entero en los restaurantes portuarios de Holanda. Este es el mayor deleite para el verdadero aficionado al pescado…