Seafood (productos del mar) de Holanda - El principio de la colaboración

Del pescador al exportador: lo más importante son la calidad, la explotación de la empresa y la responsabilidad.

"A bordo, todos somos responsables". Dentro de la pesca tradicional holandesa, este principio se expresa con las palabras siguientes "el sistema de la gerencia compartida", o sea un acuerdo de cooperación a favor del interés común.

La colaboración es la base de la función de plataforma giratoria que tiene Holanda, como el mayor y más importante centro europeo de pescado, crustáceos y mariscos. En este terreno, Holanda funciona como la plaza del mercado europeo. De la importación y de la pesca propia, se hacen productos que se venden en toda Europa y fuera de ella.

De la pesca y el procesado a la exportación, cuyo rendimiento ya sobrepasa los dos mil millones de euros, la calidad del producto y de su procesado se hallan en el foco de atención. Cambiando y mejorando una y otra vez, se trabaja de una manera cada vez más avanzada y, gracias a la responsabilidad compartida, se logra optimizar continuamente la calidad. Holanda es uno de los mayores.

suministradores de Europa en lo que se refiere a pescado, crustáceos y mariscos. Pescadores, subastas, procesadores y exportadores; todos haciendo uso de modernas técnicas para suministrar estos frutos del mar, que muchas veces ni provienen de las propias costas. Holanda importa pescado por valor de aproximadamente 1.400 millones de euros, y exporta por más de 2.000 millones de euros. Lo que hace de este país un verdadero punto nodal. ¿Cómo lo logra?

La responsabilidad comienza a bordo

Los pescadores holandeses han convertido sus barcos pesqueros en naves manejables y excelentemente equipadas. La solla y el lenguado, las quisquillas, los mejillones de Zelanda, una pequeña cantidad de bacalao y, desde luego, el arenque "maatjes" son los pescados holandeses más valiosos.

Hoy día, la situación a bordo ha cambiado mucho, comparándola con otros tiempos. Como en toda Europa, se utiliza el sistema de Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Este sistema americano de control de la higiene ha llegado a ser estándar en todo el mundo. El sistema HACCP, dicho en breve, consiste en un sistema por el cual se pueden tomar medidas de precaución a tiempo en los lugares de mayor riesgo, sin dejarse nunca de controlar. De esta manera no se pierde el dominio sobre los puntos en los que la calidad está en peligro.

Todos contribuyen a ello: remolques de breve duración, acero inoxidable limpio en los espacios de almacenaje, cajas que no se llenan demasiado para que no se aplaste el pescado. El patrón y sus hombres colaboran estrechamente para ofrecer buena calidad.

Esta actitud se ve también respecto al mantenimiento del nivel de la población piscícola, cuestión apoyada al 100 por cien por todos los pescadores holandeses. Por ejemplo, en los primeros meses del año, en la temporada de la reproducción (el periodo de las huevas maduras) se pesca menos solla. Vaciar los mares pescando no ofrece buenas perspectivas para el futuro.

Holanda ha planificado un sistema de cupo basado en el principio de la colaboración, la responsabilidad compartida y la explotación; Un sistema determinado reparte unas 28.000 toneladas de solla del Mar del Norte, 12.000 toneladas de lenguado, 3.700 toneladas de rodaballo y rémol y 16.000 toneladas de otros tipos de pescado plano (limanda nórdica, platija); 4.800 toneladas de bacalao, 32.000 toneladas de caballa y 2.000 toneladas de pescadilla.

Se han distribuido los cupos entre los llamados grupos Biesheuvel, que a su vez son los que se encargan de administrarlos. Esto les permite a los pescadores pescar de una manera flexible. El pescador que no sabe arreglárselas con el cupo que tiene, puede alquilar más cupo del grupo. Si le sobra cupo, se lo puede arrendar a otro. De esta manera, la pesca se ajusta a lo que ofrece la naturaleza.

Control definido en las subastas

También el sistema holandés de subastas es único. Casi todas las subastas se encuentran a lo largo de la costa y, por lo tanto, pueden responder rápidamente a la llegada del pescado fresco. Actualmente existen lazos con subastas de otros países europeos y se trabaja aplicando normas extremamente modernas. Urk, Den Helder y IJmuiden son las mayores de las once subastas holandesas. Urk se conoce por el pescado plano, Den Helder por el pescado plano y por las quisquillas y IJmuiden tiene una subasta grande para el pescado blanco que se pesca en el Mar del Norte.

Las subastas holandesas están bien equipadas

Recientemente se decidió instalar más sistemas frigoríficos en las subastas para mantener la temperatura óptima del pescado recién llegado y que regulan el clima de todos los espacios

Dentro de la UE, se divide el pescado en tres categorías. E significa una calidad extra de pescado, A quiere decir una calidad buena y B una calidad aceptable. En este aspecto, Holanda quiere dar un paso más, diferenciando la calidad A. Habrá A1, A2, A3 etcétera. De esta manera será posible ofrecer al comprador una calificación aún más refinada de la calidad, y ampliar el surtido. Pero aún se está elaborando este sistema.

Fuera del control de la calidad y de la clasificación de las llegadas, los controladores tienen que cumplir con varias tareas para la RVV (la Dirección General del Ganado y de la Carne, sección pesquera) para saber si el pescado es apto para el consumo humano.

El procesado de acuerdo con los criterios más modernos

En Holanda el procesado raya en la magia. Esto se hace bien visible en Urk. Los procesadores de pescado plano se encuentran muy cerca de la subasta. Reciben el pescado fresco en la mejor condición imaginable y, en un santiamén, lo transforman en los productos más diversos. Todo esto comenzó hace mucho con simples filetes de solla congelada, elaborando hoy los productos de comodidad más refinados que, preparados en el microondas, producen una comida lista para consumir en un abrir y cerrar de ojos.

Los procesadores holandeses han invertido mucho en la realización de una cadena con las empresas procesadores más modernas y flexibles para el procesado de pescado, crustáceos y mariscos. Los procesadores holandeses dominan el mercado europeo desde el pescado plano y el procesado de camarones procedentes del mundo entero hasta - claro está- el arenque "maatjes" y otros productos derivados de él.

Sin embargo, los abastecimientos no son siempre holandeses. En este aspecto el puerto de Rotterdam, por ejemplo, ocupa una posición clave, por ser el mercado de abastecimiento -aunque sea sin subasta- de pescado, crustáceos y mariscos procedentes del mundo entero, por los procesadores holandeses y otros mediadores y exportadores establecidos en esta ciudad.

Todos los años, casi 450.000 toneladas de pescado fresco o congelado y productos elaborados de pescado pasan por esta enorme puerta de entrada. Así, Rotterdam se ha convertido en uno de los mayores puertos pesqueros que ofrece productos procedentes del mundo entero, sobre todo un gran surtido de camarones que llegan de todas partes y que se procesan en Holanda.

Sin embargo, mucho pescado llega a los procesadores e intermediarios por vía aérea. Pescado fresco de Africa, Asia y América del Sur, como, por ejemplo la perca exótica con manchas. Holanda también dio a conocer en Europa la perca del Nilo y la tilapia.

Holanda se ha hecho famosa en Europa como suministradora de productos frescos, sobre todo en el terreno de pescado, crustáceos y mariscos.

Productos del mar del mundo entero para toda Europa

El comercio al por mayor y la exportación holandeses envían pescado, crustáceos y mariscos al mundo entero, pero Europa es el mercado más importante. No hace falta ir lejos para tener buenas líneas de transporte, porque aquí se encuentra el mercado de millones de consumidores que desean hacerse abastecer de la flor y nata de lo que se saque de los siete mares.

Se forma parte de un sector, el sector pesquero, y se es orgulloso de mostrarlo y de trabajar juntos en el desarrollo del mercado pesquero.

Esto es válido para casi todos los productos holandeses, desde el arenque "maatjes" al pescado plano, la quisquilla y el mejillón de Zelanda que, entretanto, ha hecho de Holanda el líder del mercado europeo en este terreno.

Los procesadores y exportadores siguen desarrollando nuevos productos y formas de productos. O se unen en comunidades de venta para poder abastecer sus productos a Europa y al resto del mundo. Comer pescado en Holanda es conocer el placer que puede ofrecer.