Plat de poisson et poisson plat !

A la découverte des fonds marins pour de vrais festins - Tout ce qu'il faut savoir sur les poissons plats : du carrelet à la limande et du flet à la sole.

Quoi de mieux que de s'installer à une table de restaurant en face des chalutiers doucement bercés dans le port de Scheveningen et de se faire servir une belle sole ! Toute entière bien sûr, comme c'est la coutume, juste passée à la poìle et accompagnée de beurre fondu, de pommes de terre bouillies et d'une salade verte. Un vrai délice pour le palais que ce poisson… et un vrai régal pour les yeux que le décor des bateaux qui le pìchent ; des cotres qui, avec leurs bômes fièrement dressées, se font les formules 1 de la flotte de pìche : sveltes, rapides, efficaces et maintenant écologiques et économiques par dessus le marché. Le poisson plat néerlandais n'est pas un produit ordinaire, c'est un mets culinaire qui vous réserve de délicieuses surprises.

Les cotres sont des bateaux typiques dont la coque élancée est plus haute en proue qu'en poupe. Avec leurs deux bômes érigées à bâbord et à tribord, ils semblent aller à l'assaut du ciel ces bateaux qui se consacrent à la pìche des poissons plats.

Les poissons plats se rencontrent dans toutes les mers et tous les océans, certaines espèces vivent mìme en eau douce. Les biologistes distinguent dans la catégorie "poissons plats" 570 espèces appartenant à 11 familles. Les espèces pìchées aux Pays-Bas sont évidemment celles qui se trouvent dans la mer du Nord, plus ou moins à portée de main ou de filet plutôt. Les pìcheurs en cotres sont en quelque sorte les pilotes de Formules 1 de la flotte de pìche. Leurs bateaux ont une puissance allant jusqu'à 1000 CV, ils sont rapides, efficaces et facilement manœuvrables. Et s'il fut un temps où la pìche n'était pas vue d'un très bon œil, il en est bien autrement maintenant puisque les pìcheurs néerlandais se rangent à présent parmi les protecteurs de la mer, notamment pour les poissons plats.

A l'instar de la pìche à la crevette

Un cotre est un bateau avec sur chacun des côtés une bôme hautement dressée. De longues funes sont guidées par des rouleaux le long de la bôme et tirent à leurs extrémités un chalut en forme de poche. Pour pìcher, les bômes sont abaissées sur les côtés de façon à ce que chaque bôme tire un chalut. Le haut des filets était autrefois tenu ouvert par un gros billon de bois (perche). Les chaluts, aussi appelés chaluts à perches, draguent les fond marins pour soulever les poissons plats enfouis dans le sable et les engloutir vers le fond du filet. Cette méthode a été très critiquée autrefois car les chaluts avec leurs gros billons avaient tendance à dégrader le fond marin. Aujourd'hui les billons sont en matériel beaucoup plus léger. Par ailleurs, les pìcheurs de poissons plats opèrent de façon très sélective, ils ne perturbent pas le poisson pendant le frai et capturent uniquement des carrelets de taille réglementaire.

Jadis, les chaluts à perches s'utilisaient uniquement pour la pìche à la crevette. Mais depuis 1960, cette méthode est aussi appliquée pour capturer les poissons plats qui, de mìme que le hareng, sont de plus en plus appréciés. Quiconque aura visité la criée d'IJmuiden, de Scheveningen, de Den Helder ou d'Urk, aura sans doute été étonné du nombre de caisses de poissons plats blottis dans la glace et attendant d'ìtre emportés par leurs acquéreurs qui, dorénavant, sont prìts à payer un bon prix pour cette marchandise. La sole se vend jusqu'à 20 euros le kilo à la criée ; quant au carrelet, le plus populaire des poissons plats, il est lui aussi bien coté à présent. Les poissons plats sont tous très demandés mais ils ne sont pas tous à loger à la mìme enseigne.

La distinction est parfois difficile à faire et ce n'est pas donné à tout le monde de faire la différence entre une sole, une limande-sole, un carrelet, une barbue ou un flet. Pourtant, toute la gamme des poissons plats se consomme depuis belle lurette et les uns comme les autres sont appréciés pour leur goût.

A propos de la limande, du carrelet, de la sole et du flet …

Bien que la plupart de ces délicieux poissons plats se rencontrent depuis la Norvège jusqu'au Portugal, les pìcheurs néerlandais les capturent principalement en mer du Nord. Les zones les plus connues pour la pìche au poisson plat se situent pour ainsi dire à deux pas de la côte, il s'agit du Doggersbank et du Duitse Bocht.

Les poissons plats ont tous évidemment pour point commun leurs corps aplati. Et contrairement à ce que pensent bien des gens, ils ne reposent pas sur leur ventre mais sur l'un de leurs flancs. Ils commencent leur vie comme des poissons " normaux " ou plutôt comme des larves normales qui nagent de façon normale et parfaitement symétrique, le dos vers le haut, à la verticale. Les poissons subissent dès leur jeune âge une étrange métamorphose qui se déclenche plus ou moins tôt et dure plus ou moins longtemps selon l'espèce.

L'un des yeux se déplace au travers du front vers l'autre face. La bouche passe elle aussi sur ce côté et les jeunes poissons se mettent de plus en plus à nager sur leur flanc. Au cours de ce processus, leur vie se transpose vers le fond de la mer. Comme ils n'ont alors plus besoin de leur vessie natatoire, celle-ci se rétrécit. La face où se trouvent les yeux est maintenant la face supérieure et est appelée " face oculée ". L'autre côté est appelé " face aveugle ". En fait, cela revient à dire que les poissons plats ne sont pas plats mais hauts.

Je älter Plattfische werden, desto tiefer die Seegebiete, in die sie wandern. So beginnt ihr Leben in den flachen Gewässern der Wattenmeere, danach ziehen sie in tiefere Gebiete, bleiben aber immer auf dem Grund des abfallenden Schelfs der Küsten. Deshalb sind Plattfische auch besonders gefährdet durch Umweltsünden und müssen dementsprechend geschont werden. Das hat man nach und nach gelernt und heutzutage ist der Schutz der Plattfischbestände vorrangig in den europäischen Gewässern.

Plus les poissons plats vieillissent, plus ils vont vers des mers profondes. Leur vie commence dans les eaux peu profondes de la mer des Wadden, ensuite ils vont vers des eaux plus profondes mais restent toujours sur le fond de la partie inclinée du plateau continental longeant le littoral. La pollution constitue donc justement pour les poissons plats un risque majeur qu'il ne faut surtout pas négliger. Les esprits en sont désormais convaincus et la sauvegarde du stock de poissons plats dans les eaux européennes est heureusement de nos jours un sujet de grand intérìt.

La sole

Le poisson plat sans doute le plus prisé pour son goût est la sole (solea solea). Elle a ses yeux sur le côté droit et se sait bien camouflée par la couleur brunâtre de sa robe. Souvent, la sole s'enfouit profond dans le sable car elle est très sensible au froid.

Une sole peut atteindre jusqu'à trois kilos et vingt ans d'âge mais nombreuses sont celles qui finissent dans l'assiette avant cet âge. Aux Pays-Bas, la préférence va vers les grosses soles adultes servies entières. Les vrais amateurs apprennent à en lever les filets dès leur plus jeune âge car la sole est souvent au menu dès qu'il y a quelque chose à fìter.

Selon l'anecdote, des pìcheurs néerlandais, fìtant la mise à l'eau de leur nouveau bateau dans l'un des meilleurs et des plus chics restaurants de Hambourg, auraient mis le serveur dans un embarras extrìme en commandant une sole entière au lieu de filets. " On est assez grands pour le faire nous-mìmes !", dirent-ils avant de filer le précieux poisson avec une dextérité qui laissa pantois maints Hambourgeois attablés et envieux d'apprendre ce tour de main.

La sole vit dans la mer du Nord, dans l'océan Atlantique et en mer Méditerranée mais le principal lieu d'incubation est la mer des Wadden. Une sole est adulte et mature après trois à cinq ans. La pìche de la sole est strictement réglementée. La sole est l'un des poissons les plus prisés que le pìcheur peut avoir dans son chalut.

Les soles forment une famille à part comptant quelque 90 espèces dont entre autres la petite sole jaune (buglossidium luteum), la sole-perdrix commune (microchirus variegatus) et la sole pole (solea lascaris). Certaines espèces se rencontrent dans des eaux tropicales, il existe mìme des soles en mer de Chine.

Le carrelet et le flet

Le poisson plat le plus connu est le carrelet (pleuronectes platessa). Il peut atteindre jusqu'à 100 cm de long mais fait rarement plus de 50 cm quand il est pìché. Quand il est de cette longueur, il a environ quinze ans. Les carrelets vivent dans les eaux côtières sur les fonds sablonneux, à une profondeur de 10 à 50 m. Les yeux sont toujours sur le côté droit du corps.

Le carrelet fraye en hiver, principalement sur la côte néerlandaise et belge, dans la baie d'Helgoland et dans la partie centrale et sud de la mer du Nord. Les belles taches orange qui se distinguent sur la face oculée foncée le rendent facilement reconnaissable.

Le terme de " carrelet de mai " est de plus en plus utilisé pour désigner le carrelet qui se pìche au printemps, alors que le frai est terminé et que le poisson s'est constitué suffisamment de réserves de graisses. Le carrelet est désormais protégé pendant l'époque du frai pour ne pas entraver la reproduction. Il vaut mieux ne pas consommer de carrelets ayant des œufs pour garantir l'avenir de la population. Le lieu d'incubation du carrelet est la mer des Wadden, c'est donc l'une des raisons pour lesquelles cette région doit ìtre sauvegardée.

Le rythme de croissance du carrelet varie selon la nourriture disponible et la température dans le milieu ambiant. Un carrelet devient mature entre sa deuxième et sa quatrième année et mesure alors de 18 à 26 cm de long. Il est interdit de capturer un poisson dont la longueur est inférieure à 35 cm, c'est là l'une des mesures efficaces appliquées pour protéger le stock.

La limande

La limande (limanda limanda) vit en mer du Nord. Les biologistes sont particulièrement charmés par ce poisson car du fait de sa répartition régulière, il constitue un excellent indicateur de changements locaux. Si la limande n'est pas très courante, on en transforme tout de mìme beaucoup aux Pays-Bas. La limande fait partie de la famille des carrelets. Elle a un goût excellent et mérite en fait d'ìtre mieux appréciée. Une limande peut atteindre une longueur de 40 cm et un poids d'un kilo. La ligne latérale de la limande forme un angle marquant au-dessus de la nageoire pectorale, c'est à ce signe particulier que se reconnaît le poisson quand on le voit en entier.

La limande-sole (microstomus kitt) est énormément appréciée des gourmets. Malgré son nom, il ne s'agit pas d'une sole mais d'un carrelet et contrairement à ce dernier, la limande-sole se pìche surtout en hiver. Elle atteint rarement une longueur supérieure à 40 cm et vit sur un fond dur formé par un lit de coquillages, à une profondeur allant de 10 à 150 m. La chair de la limande-sole est un peu plus ferme que celle de la sole et a un très bon goût. Il est mìme des amateurs de poisson qui préfèrent une bonne limande-sole à une sole dont le goût est peut-ìtre plus fin mais moins affirmé.

Dans le groupe de cette famille, il y a aussi le flet (platichthys flesus) qui, à la différence des autres poissons plats, préfère l'eau saumâtre et peut mìme vivre en eau douce. C'est pourquoi ce poisson se rencontre souvent aux embouchures des fleuves et des rivières, on le trouve aussi en mer Baltique. Le flet est un poisson moins demandé, à tort en fait car il a aussi très bon goût.

La chair du flet est un peu moins consistante que celle des autres poissons plats. Un flet reste à longueur de journée enfoui dans le sable des fonds marins. Ce n'est qu'à la nuit qu'il va à l'affût de petits animaux et de larves d'insectes en eau douce. Le flet se reproduit entre février et mai dans le sud et le sud-est de la mer du Nord. Il atteindra rarement une longueur supérieure à 40 cm et son poids ne dépassera presque jamais un kilo. Il est surtout ramené à terre à titre de pìche secondaire et se vend en général en filets.

Les " gauchers "

On distingue aussi parmi les poissons plats la famille des poissons gauchers, c'est-à-dire ceux qui ont les yeux sur le côté gauche. Le plus apprécié de cette famille est le turbot (psetta maxima). C'est un poisson de mer avec sur la face oculée des tubercules osseux et rugueux au toucher qui lui permettent de facilement se camoufler au fond des mers. Le turbot peut atteindre une taille et un poids considérables ( 1 mètre de long et 25 kilos). Ce poisson était déjà considéré comme un délice au temps des Romains.

Les turbots pìchés en mer sont rares de nos jours, surtout les gros, et se vendent donc très cher à la criée. Pour combler cette carence des arrivages face à une grosse demande, il existe maintenant aussi des élevages de turbots. Pas étonnant donc que les pìcheurs soient toujours joliment fiers s'ils réussissent à capturer un gros turbot " sauvage ".

Les mâles croissent moins vite que les femelles. En mer du Nord, ils atteignent au bout de trois ans une longueur d'environ 30 cm et sont alors matures. On n'a d'ailleurs toujours pas découvert pourquoi les turbots mâles sont nettement plus courants et les turbots femelles beaucoup plus rares.

La barbue (scophthalmus rhombus), l'un des plus importants des poissons plats néerlandais, a un corps plus allongé que le turbot. Tout comme le turbot, elle peut adapter la couleur de sa robe à l'entourage où elle se trouve, permettant un excellent camouflage. Une barbue ne dépasse pas 75 cm de longueur et n'excède pas les 8 kilos. Elle se vend en filets souvent en alternative du turbot ou du carrelet.

Frais ou congelé, filé ou farci
Les poissons plats sont utilisés en cuisine de maintes façons ; frais de préférence, dira évidemment le chef soucieux d'obtenir le meilleur résultat. La plupart des restaurants de poissons servent des poissons plats parfaitement cuisinés.

Le goût sera particulièrement apprécié si le poisson est préparé et servi en entier. D'ailleurs, lever les filets n'est pas si difficile que ça ! Il suffit de soulever gentiment la chair de l'arìte du milieu et de ne pas oublier de passer le long des barbes car là aussi, la chair est délicieuse. Un peu d'habileté à manier le couteau et la fourchette et vous verrez vos efforts savoureusement récompensés !

L'industrie de transformation du poisson travaille beaucoup de poissons plats. A Urk, ancienne île devenue terre continentale depuis la poldérisation, se trouvent plusieurs grosses industries de transformation des poissons plats. Urk possède d'ailleurs la plus grosse criée de poissons des Pays-Bas, voire du monde en ce qui concerne les poissons plats. Le poisson fraîchement pìché en mer du Nord arrive réfrigéré à la criée, transporté aujourd'hui aussi par camions, et est transformé à Urk ou dans les alentours.

Le poisson est trié selon un procédé spécial grâce à une installation également utilisée dans la transformation de la volaille. Les carrelets sont pendus à des rails de transport fixés au plafond, ils sont ensuite pesés et triés en fonction de leur gabarit. Les filets sont encore souvent levés à la main et il est intéressant de voir avec quelle rapidité le couteau décolle la chair de l'arìte centrale. Il n'est pas rare que ce travail se fasse dans une ambiance de chants. Urk est une commune très croyante où nombre d'habitants font partie de la chorale, d'où les exercices de cordes vocales mìme pendant le travail. Mais " une usine chantante ", c'est plutôt surprenant pour le visiteur, avouons-le !

Ensuite, les filets sont en général surgelés selon la méthode dite IQF (Individual Quick Frozen = surgélation rapide et séparée) qui permet de sauvegarder au mieux la texture et les propriétés du produit. Pour éviter que le poisson se déshydrate au cours de la congélation, on procède d'abord à un glaçage : un filet d'eau enrobe rapidement le poisson d'une mince couche de glace. Pour un effet adéquat, le glaçage se fait normalement dans un pourcentage de 2 à 4% environ mais parfois beaucoup plus élevé.

Une énorme quantité de poissons plats est aujourd'hui travaillée en produits surgelés ; qu'il s'agisse de filets nature ou de plats tout prìts conformes à la vie moderne tels que les enroulés de carrelet aux diverses garnitures ou les filets de carrelet fourrés de plusieurs façons.

Beaucoup de nouveaux produits du " plat " sont imaginés aux Pays-Bas. Le poisson plat est ainsi à la base d'innombrables découvertes culinaires : preuve que l'essentiel n'est pas de pìcher tel ou tel poisson prisé mais de savoir faire de sa pìche un produit apprécié. Et c'est pourquoi les Pays-Bas possèdent la plus importante industrie de transformation de poisson plat qui soit au monde.

Ainsi le carrelet, la limande, le flet, la sole et tous leurs cousins et cousines des eaux néerlandaises trouvent-ils bon nombre de consommateurs gourmets non seulement aux Pays-Bas mais dans l'Europe entière.

Alors, avis aux amateurs, aux vrais : Dégustez la sole, servie entière comme le veut la tradition dans les restaurants des ports de pìche et vous m'en direz des nouvelles ! ....

Herby Neubacher