Seafood from Holland - Le principe de coopération

Du pìcheur à l'exportateur : qualité, gestion moderne et responsabilité d'abord

"A bord chacun est responsable à titre individuel", principe qui se traduit dans la pìche traditionnelle aux Pays-Bas par le "système de cogestion". Ce qui équivaut à un groupement mis en place dans l'intérìt commun.

La fonction de plaque tournante des Pays-Bas repose sur la coopération. Comme étant le plus grand et le plus important centre de distribution d'Europe pour le poisson et les fruits de mer, les Pays-Bas font fonction de marché européen dans ce domaine. Les produits issus de l'importation et de la propre pìche sont commercialisés dans toute l'Europe et ailleurs.

Depuis la capture et la transformation jusqu'à l'exportation, dont le chiffre a largement dépassé la barre des deux milliards d'euros, la qualité de la transformation comme du produit est d'une importance capitale. Pour pouvoir travailler avec des techniques de pointe, il importe d'apporter constamment des changements et améliorations. En outre, le principe de coresponsabilité permet d'optimiser continûment la qualité.

Les Pays-Bas sont l'un des principaux fournisseurs d'Europe dans le domaine du poisson, des coquillages et des crustacés. Pìcheurs, criées, entreprises de transformation et exportateurs fournissent, chacun selon des méthodes de travail ultramodernes, le poisson et les fruits de mer qui bien souvent ne proviennent pas des côtes néerlandaises. Les Pays-Bas importent pour environ 1,4 milliards d'euros de poisson et exportent pour plus de 2 milliards d'euros. C'est donc une véritable plaque tournante dont on peut se demander : Comment font-ils ?

La responsabilité commence à bord

Les pìcheurs néerlandais ont su transformer leurs navires de pìche en bâtiments dynamiques et parfaitement équipés. Carrelet et sole, crevettes de la Mer du Nord, moules de Zélande, cabillaud en petite quantité et naturellement le hareng guai, sont des espèces piscicoles néerlandaises "en or".

De nos jours, la vie à bord n'est plus comme avant. Comme partout en Europe on travaille avec le système Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), un système de contrôle de l'hygiène d'origine américaine qui est standard dans le monde entier. Le système HACCP consiste en bref à prendre des mesures préventives là où pourraient se produire des défaillances et à procéder à un contrôle permanent. Cela permet de maîtriser la qualité par un contrôle des points sensibles.

Tout et tous contribuent à la qualité. Prises courtes, acier inoxydable propre dans les cales à poisson et caisses pas trop chargées pour éviter que le poisson ne soit écrasé. Patron de pìche et équipage travaillent en étroite coopération pour livrer des produits de qualité.

Il en va de mìme pour le maintien du peuplement piscicole à un bon niveau, qui peut compter aujourd'hui sur le soutien absolu des pìcheurs néerlandais. Ainsi, ceux-ci ont convenu de réduire les captures de carrelet pendant la saison du frai de cette espèce, au cours des premiers mois de l'année. L'épuisement des peuplements piscicoles dans les mers par la pìche n'offre pas, il est vrai, une bonne perspective d'avenir. Les Pays-Bas ont un système de quotas mis en place selon le principe de coopération, de responsabilité collective et de cogestion. Environ 28.000 tonnes de carrelet de la Mer du Nord, 12.000 tonnes de sole de mer, 3.700 tonnes de turbot et barbue, et encore 16.000 tonnes d'autres espèces de poissons plats (limande commune, flétan), ainsi que 4.800 tonnes de cabillaud, 32.000 tonnes de maquereau et 2.000 tonnes de merlan, sont répartis suivant un système déterminé.

On a divisé les quotas en groupes dits de Biesheuvel, qui contrôlent l'ensemble du groupe. Les pìcheurs néerlandais peuvent ainsi pìcher d'une manière flexible. Si un pìcheur manque de quota, il peut en louer au groupe. S'il a un surplus de quota, c'est lui qui peut louer au groupe. La filière pìche est ainsi à mìme de s'adapter à l'offre naturelle.

ALes contrôles définis à la criée

Le système des criées néerlandaises est unique également. De par leur situation, dans la quasi-majorité sur la côte, les criées peuvent réagir rapidement aux arrivages de poisson fraîchement capturé. De nos jours il existe souvent des contacts avec des criées dans d'autres pays d'Europe et l'on travaille selon des critères extrìmenent avancés. Les Pays-Bas comptent au total onze criées dont les plus grandes sont Urk, Den Helder et IJmuiden. La criée d'Urk est connue pour le poisson plat, Den Helder aussi pour les crevettes de la Mer du Nord. IJmuiden a une grande criée du poisson pour les cyprinidés pìchés en Mer du Nord.

Les criées néerlandaises sont bien équipées. Il a été décidé dernièrement d'installer davantage de systèmes de refroidissement dans les criées, pour maintenir les captures directement à la température optimale et pour pouvoir régler la climatisation dans tous les locaux.

Dans l'Union Européenne, le poisson est divisé en trois catégories de qualité du poisson : E représente une qualité extra, A une bonne qualité et B une qualité acceptable. Les Pays-Bas voudraient pousser encore plus loin la différentiation, par exemple en attribuant les indications de qualité A1, A2, A3, etc.. cela permettrait de proposer aux acheteurs une appréciation de la qualité encore plus précise et d'étendre les possibilités de choix. Mais nous n'en sommes pas encore là.

Hormis le contrôle de la qualité et l'inspection des captures, les contrôleurs doivent effectuer pour le RVV (service d'état chargé de l'inspection et du contrôle sanitaire de la viande et du bétail) des taches destinées à vérifier si le poisson est propre à la consommation.

La transformation suivant les critères les plus récents

Aux Pays-Bas la transformation du poisson tient presque de la magie, comme on le voit bien à la criée d'Urk. Les transformateurs de poisson plat, proches de la criée, transforment avec une rapidité fulgurante leur marchandise fraîche, livrée en excellent état depuis la criée, en une grande variété de produits. De nos jours, cela va du simple filet de poisson surgelé jusqu'aux plats cuisinés les plus élaborés. Préparés au four à micro-ondes, ils fournissent en un tournemain des repas prìts à consommer.

Les transformateurs néerlandais ont investi considérablement pour mettre en place une chaîne d'entreprises de transformation de poisson et de fruits de mer, des plus modernes et des plus dynamiques. De la transformation du poisson plat et des crevettes en provenance du monde entier, à des produits comme - naturellement - le hareng guai et autres produits de hareng, les transformateurs néerlandais dominent le marché européen.

Néanmoins, les captures ne proviennent pas toujours de la pìche néerlandaise. Le port de Rotterdam, par exemple, occupe une position clé en tant que marché d'arrivage - quoique sans criée - pour le poisson et les fruits de mer en provenance du monde entier. Ces produits sont distribués dans toute l'Europe par les transformateurs néerlandais et par les nombreux intermédiaires et exportateurs établis ici.

Chaque année, près de 450.000 tonnes de poisson et de produits à base de poisson frais et congelé passent par cette gigantesque voie d'accès. C'est ainsi que Rotterdam est devenu l'un des plus grands ports de pìche, avec une offre de produits du monde entier, notamment un vaste assortiment de crevettes venant des quatre coins du monde et faisant l'objet aux Pays-Bas d'une transformation plus poussée.

Cependant, une grande quantité de poissons arrive jusqu'aux entreprises de transformation et aux intermédiaires par la voie aérienne. Du poisson frais d'Afrique, d'Asie et d'Amérique du Sud, tels que le bar /la perche .. exotique. Ce sont aussi les Pays-Bas qui ont fait connaître à l'Europe des espèces piscicoles comme la perche du Nil et le tilapia.

En tant que fournisseur de produits frais, spécialement dans le domaine du poisson et des fruits de mer, les Pays-Bas se sont fait un nom en Europe.

Des fruits de mer du monde entier pour toute l'Europe

Poisson, coquillages et crustacés ont beau ìtre envoyés dans le monde entier par les négociants en gros et les exportateurs néerlandais, le principal marché reste l'Europe. C'est précisément en Europe, toute proche avec ses bons moyens de communications, que se trouve le marché : des millions de consommateurs désirant ìtre approvisionnés avec le meilleur des sept mers.

Dans la filière pìche on est conscient d'appartenir à un secteur d'activités et fier de le montrer à l'extérieur, et de contribuer ensemble au développement du marché.

Cela s'applique à pratiquement tous les produits néerlandais, du hareng guai au poisson plat, en passant par la crevette de la Mer du Nord et la moule de Zélande, qui ont fait des Pays-Bas le numéro un du marché d'Europe dans ce domaine.

Les entreprises de transformation et les exportateurs continuent de travailler au développement de nouveaux produits et de nouvelles formes de produits. Ou encore ils s'associent en groupes de vente afin de pouvoir approvisionner l'Europe et le reste du monde en produits de leur pays. Qui a mangé une fois du poisson aux Pays-Bas sait à quel point cela est un plaisir.

Herby Neubacher