Del pesce "piatto" che vi riserva tante sorprese!

Dal mare tante scoperte culinarie per degli splendidi banchetti - Novità e curiosità dalla platessa alla limanda, dalla passera pianuzza alla sogliola.

Se ci troviamo a Scheveningen, il porto dell'Aia, non c'è niente di meglio che farsi servire una bella sogliola mentre stiamo a guardare i cutter che si dondolano sul mare. Naturalmente, si tratta di una sogliola che viene preparata tutta intera perché qui viene mangiata in questo modo, insieme a del burro fuso, patate lesse e insalata. Intanto ci godiamo la vista delle imbarcazioni che l'hanno catturata, i pescherecci da traino con buttafuori, che con le loro bome svettanti sembrano proprio la Formula Uno della pesca: slanciati, veloci, efficienti e, ora, anche rispettosi dell'ambiente e con un modesto consumo di energia. Il pesce piatto olandese non è un prodotto qualsiasi, ma una scoperta culinaria che vi apre tutto un nuovo mondo.

I pescherecci da traino con buttafuori sono imbarcazioni che si notano subito grazie al loro scafo affilato, con la parte anteriore più alta che quella posteriore. Con le loro bome che si ergono su entrambi i lati sembrano volere prendere d'assalto il cielo. Sono le imbarcazioni usate nella pesca del pesce piatto.

Il pesce piatto compare in tutti i mari ed alcune specie vivono perfino in acqua dolce. I biologi distinguono nella categoria "pesce piatto" 570 specie in 11 famiglie. Naturalmente, nei Paesi Bassi si pescano solo quelle specie che si possono trovare nelle acque più vicine, cioè quelle del Mare del Nord.

E quei pescatori sono considerati i corridori della Formula Uno della pesca. Le loro imbarcazioni hanno una potenza fino a 1000 CV e sono rapide, efficienti, maneggevoli. Proprio per queste caratteristiche una volta i pescatori non godevano di una buona fama ma ora la situazione è diversa: i pescatori olandesi rientrano ormai tra i protettori dell'ambiente - soprattutto quando si tratta di pesce piatto.

Un esempio: la pesca dei gamberetti

Un peschereccio da traino con buttafuori è un'imbarcazione con, ad entrambi i lati, un'alta boma. Delle funi scorrono lungo quei buttafuori grazie a delle carrucole ed alle estremità è attaccata una rete a strascico che termina a punta. Durante la pesca i buttafuori vengono calati lateralmente in modo che ognuno di loro trascini una rete. Una volta le reti erano tenute aperte nella loro parte superiore da un cosiddetto "albero", un grosso tronco di legno fissato perpendicolarmente. Da quegli alberi ("boom" in olandese) deriva la denominazione olandese "boomkorren" per i pescherecci da traino con buttafuori. Le reti sono trascinate sopra il fondale marino e cacciano così verso la superficie, e poi nella rete, i pesci piatti che si erano interrati. Tale metodo era oggetto di molte critiche perché, naturalmente, le reti, con le loro stanghe, lasciavano delle tracce sul fondale marino. Attualmente i buttafuori non sono più di legno e sono molto più leggeri. Inoltre i pescatori di pesce piatto operano in modo molto selettivo: nel periodo dell'accoppiamento risparmiano il pesce e catturano solo quello della misura consentita.

Una volta le reti per la pesca a strascico erano usate solo per la cattura dei gamberetti ma dal 1960 si utilizzano anche per il pesce piatto, che in Olanda è altrettanto popolare che le aringhe, il pesce preferito di questo paese. Chi è stato una volta in un'asta per il pesce a IJmuiden, Scheveningen, Den Helder o Urk, ha guardato certamente pieno di ammirazione le casse contenenti il pesce piatto: debitamente coperte di ghiaccio stanno ad aspettare gli offerenti che, attualmente, devono pagarle bene. In un'asta di pesce la sogliola può fruttare fino a 20 Euro il chilo ed anche la platessa, il pesce piatto più popolare in Olanda, riesce a spuntare un buon prezzo. Tutto il pesce piatto è molto ricercato, ma ciascuno presenta le sue particolarità.

A volte è difficile fare una distinzione e non tutti vedono la differenza fra una sogliola, una sogliola-limanda, una platessa, un rombo liscio e una passera pianuzza. In ogni modo sulle tavole olandesi si offre, da sempre, l'intero assortimento di pesci piatti e sono tutti egualmente buoni.

A proposito di limande, platesse, sogliole e passere pianuzze

Anche se la maggior parte di questi gustosissimi pesci piatti fa la sua comparsa nelle acque che vanno dalla Norvegia fino al Portogallo, i pescatori olandesi sono attivi specialmente nel Mare del Nord. Ed è proprio vicino alle coste olandesi, presso il Doggersbank e il Golfo di Helgoland, che si trovano delle notissime zone di pesca.

La similitudine fra i pesci piatti che salta subito all'occhio è, naturalmente, che il loro corpo è appiattito. Però, non vuol dire che stiano distesi sulla pancia, come pensano tanti, bensì su un lato. I pesci piatti iniziano la loro vita come dei "normali" pesci, o, per meglio dire delle normali larve, che nuotano simmetricamente con la schiena rivolta verso l'alto. Quando i pesci sono ancora giovani avviene un'interessante metamorfosi, che in una specie inizia prima e si compie più rapidamente che in un'altra.

Un occhio emigra, passando per la fronte, sul lato opposto nel corpo. Anche la bocca compie lo stesso percorso ed i pesciolini cominciano a nuotare appoggiandosi su un lato. Durante tutto questo processo la loro vita comincia a spostarsi sempre di più verso il fondale marino. La vescica natatoria, di cui non hanno più bisogno, si atrofizza. Il lato sul quale si trovano gli occhi diventa ora la parte superiore e si chiama "il lato dell'occhio". L'altra parte prende invece la denominazione di "lato cieco". Si può quindi affermare che i pesci piatti non sono per niente "piatti" bensì "alti".

Con il passare del tempo i pesci si spostano verso acque più profonde. Anche se la loro vita inizia nelle acque basse del Waddenzee per passare poi in altre più profonde, rimangono sempre sul fondo della parte decrescente della piattaforma continentale lungo le coste. Perciò l'inquinamento dell'ambiente marino costituisce un grande pericolo proprio per i pesci piatti, un rischio che non può assolutamente essere sottovalutato e di cui si diventa sempre più consapevoli. Attualmente si dà molta attenzione alla tutela della popolazione ittica delle acque europee.

La sogliola

Il pesce piatto dal gusto più delicato è la sogliola (solea solea). Questo pesce ha gli occhi sulla parte destra e, grazie al suo colore grigio-marrone, riesce a mimetizzarsi molto bene. Spesso si interra piuttosto profondamente nella sabbia perché è molto sensibile al freddo.

Una sogliola può pesare tre chili e vivere fino venti anni, anche se prima di arrivarci molte finiranno su un piatto. In Olanda si dà la preferenza agli esemplari dalle dimensioni maggiori, che generalmente vengono servite con le lische: i veri amanti della sogliola sanno benissimo come pulirle e, quando si deve festeggiare qualcosa, c'è spesso una sogliola in tavola.

A questo proposito si racconta la storia di alcuni pescatori olandesi che si trovavano ad Amburgo per festeggiare il varo della loro nuova imbarcazione. In uno dei ristoranti migliori e più eleganti della città ordinarono una sogliola tutta intera, senza che fosse pulita, mettendo così il cameriere in grande imbarazzo. "Siamo grandi e lo sappiamo fare da soli" e dopo queste parole "sezionarono" con perizia una squisita sogliola sul loro stesso piatto, con grande sorpresa di molti dei presenti che così poterono imparare qualcosa dall'abilità con cui i pescatori olandesi avevano pulito la loro sogliola.

La sogliola fa la sua comparsa nel Mare del Nord, lungo la costa europea dell'oceano Atlantico e nel Mediterraneo, ma è soprattutto nelle acque del Waddenzee che nasce questa specie di pesci. Diventa adulta e capace di riprodursi in un periodo che va dai tre ai cinque anni. La sua cattura è sottoposta ad un sistema di quote molto rigido e rappresenta una fra le prede migliori per le reti dei pescatori.

Le sogliole costituiscono una famiglia di pesci, della quale fanno parte anche la sogliola gialla (buglossidium luteum), la sogliola variegata (microchirus variegatus) e la sogliola del porro (solea lascaris). In totale questa famiglia annovera circa 90 specie, delle quali alcune vivono in acque tropicali, perfino in quelle del Mare Cinese.

La platessa e la passera pianuzza

La platessa (pleuronectes platessa), il pesce piatto più noto in Olanda, può raggiungere una lunghezza di ben 100 centimetri. Quando viene catturata supera raramente i 50 centimetri ed in quel momento ha circa quindici anni. Le platesse vivono nelle acque costiere in terreno sabbioso ed a una profondità di 10-50 metri. Gli occhi si trovano sempre sulla parte destra del corpo.

La platessa si riproduce in inverno, prevalentemente sulle coste olandesi e belghe, nel Golfo di Helgoland e nel Mare del Nord centrale e meridionale. Il pesce è facilmente riconoscibile perché presenta delle belle macchie arancioni sul lato scuro, quello dell'occhio.

Conosciutissima è la "platessa di maggio", una specie catturata in primavera perché il suo periodo di riproduzione è allora terminato ed ha di nuovo accumulato sufficienti riserve di grasso. Attualmente questa specie è protetta in inverno, il periodo della riproduzione, per non metterne in pericolo la procreazione; è comunque preferibile non mangiare le platesse con le uova per non compromettere il futuro della popolazione ittica. Anche questi pesci nascono prevalentemente nel Waddenzee, un ulteriore motivo quindi per tutelare ancora di più quella zona.

Il tempo di crescita della platessa varia secondo il nutrimento disponibile e della temperatura. Fra i due ed i quattro anni diviene sessualmente matura ed in quel momento presenta una lunghezza fra i 18 e i 26 centimetri. Perciò la platessa può essere catturata solo quando è lunga, come minimo, 35 centimetri; un altro metodo questo che spiega il successo con cui si riesce a salvaguardarla.

La limanda

La limanda (limanda limanda) vive nel Mare del Nord. I biologi sono particolarmente interessati in questo pesce perché, grazie alla sua uniforme diffusione in questo mare, è un eccellente indicatore di mutamenti locali. Anche se in Olanda sono sottoposte a lavorazione delle considerevoli quantità di limande, questa specie è scarsamente rappresentata nell'assortimento disponibile. Facendo parte della famiglia dei pleuronettidi la limanda è particolarmente gustosa e meriterebbe veramente molta più attenzione.

Una limanda può arrivare ad una lunghezza di 40 centimetri e pesare un chilo. Il suo contorno laterale. forma un vistoso arco sovrastante le pinne dorsale rendendo questo pesce facilmente riconoscibile quando è venduto intero.

La sogliola-limanda (microstomus kitt) rappresenta una specialità per i buongustai. Nonostante il suo nome questo pesce non è un soleide, bensì un pleuronettide. Però, a differenza di una platessa, la sogliola-limanda viene pescata soprattutto in inverno. Questo pesce, che raramente supera i 40 centimetri, vive su un fondale marino duro sopra un letto di crostacei e a una profondità che va dai 10 ai 150 metri. Le carni della sogliola-limanda sono un po' più sode di quelle della sogliola, ma possono essere gustosissime. Molti buongustai la preferiscono addirittura alla sogliola, più delicata ma con un gusto meno forte.

In questa famiglia troviamo anche la passera pianuzza (platichthys flesus), la quale, a differenza di altri pesci piatti, preferisce le acque salmastre e può addirittura vivere in quelle dolci. Perciò compare spesso nelle vicinanze degli estuari dei fiumi e nel Mar Baltico. E' un po' meno ricercata, senza che se ne capisca il motivo perché anche la passera pianuzza può essere buonissima.

Le carni della passera pianuzza sono un po' più morbide di quelle di altri pesci piatti. La passera pianuzza passa il giorno nella sabbia del fondale marino e solo durante la notte inizia a cacciare degli animaletti e, se è in acqua dolce, anche delle larve di insetti. Si riproduce fra febbraio e maggio nella parte Sud e Sud-Est del Mare del Nord. Raramente supera i 40 centimetri e non pesa quasi mai più di un chilo. E' soprattutto portata a terra come preda accessoria e viene spesso venduta sotto forma di filetti.

Botidi

I botidi costituiscono una famiglia di pesci piatti con gli occhi sul lato sinistro. Il membro maggiormente apprezzato di questa famiglia è il rombo chiodato (psetta maxima), un pesce di mare con delle piccole protuberanze ossee, chiaramente percettibili, sull'occhio sinistro che lo aiutano a nascondersi nel fondale. I rombi chiodati possono raggiungere peso e dimensioni abbastanza notevoli (1 metro di lunghezza e 25 chili di peso). Erano considerati una prelibatezza già al tempo dei Romani.

Attualmente è raro che dei rombi chiodati, specialmente di grandi dimensioni, siano pescati in mare e rendono perciò bene nelle vendite all'asta di pesce. Attualmente, in considerazione dell'offerta limitata e della domanda sostenuta, il rombo chiodato viene anche coltivato, ma i pescatori sono tuttora orgogliosi quando riescono a catturare un bel esemplare.

I maschi crescono più lentamente delle femmine; nel Mare del Nord raggiungono dopo tre anni una lunghezza di circa 30 centimetri e, allora, sono sessualmente maturi. D'altra parte rimane pur sempre un mistero perché nei rombi chiodati i maschi siano sempre in eccesso; le femmine sono molto più rare.

Il rombo liscio (scophthalmus rhombus), uno dei principali pesci piatti olandesi, presenta un corpo più sottile del rombo chiodato, però, come quest'ultimo riesce a mimetizzarsi bene adattando il suo colore al fondo. Un rombo liscio può misurare al massimo 75 centimetri di lunghezza e pesare otto chili. Sotto forma di filetti costituisce spesso un'alternativa rispetto al rombo chiodato o alla platessa.

Freschi e surgelati, in filetti e ripieni
In cucina il pesce piatto viene utilizzato in tutte le maniere. Naturalmente meglio fresco, perché allora il cuoco riesce a farne veramente qualcosa di ottimo. Nella maggior parte dei ristoranti di pesce sono serviti dei piatti eccellenti a base di pesce piatto.

Una prelibatezza particolare è il pesce piatto preparato tutto intero. E non preoccupatevi di come pulirlo, perché non è così difficile: dovete solo levare, con cautela, le carni dalla lisca centrale e non dimenticatevi del margine lungo le pinne perché anche in quel punto ci sono delle carni squisite. Si richiede un po' di abilità con il coltello e la forchetta, ma i vostri sforzi saranno sicuramente ricompensati.

L'industria di lavorazione del pesce fa ampio uso di pesce piatto. Ad Urk, una volta un'isola di pescatori ed ora terra ferma perché trasformata in polder, si trovano numerose aziende per questa lavorazione. Urk possiede anche l'asta per il pesce più grande di tutta l'Olanda e, relativamente al pesce piatto, addirittura la più grande di tutto il mondo. Il pesce fresco catturato nel Mare del Nord è portato, raffreddato, nei locali dell'asta - attualmente anche con dei camion - e, in breve tempo, lavorato negli stabilimenti di Urk.

Il pesce è smistato con un sistema speciale in cui si fa uso di un sistema utilizzato anche nell'industria avicola: le platesse vengono appese a nastri trasportatori lungo il soffitto e, poi, pesate e smistate sulla base della loro grandezza. Spesso sono anche filettate a mano ed è curioso vedere come le carni vengano rimosse dalla lisca con un paio di colpi di coltello. Un'attività questa accompagnata spesso da allegri canti perché Urk è una comunità religiosissima e molti dei suoi abitanti fanno parte del coro della chiesa, per cui si canta anche durante il lavoro. La visita ad una "fabbrica canterina" è davvero un'esperienza speciale!

In seguito i filetti sono surgelati secondo il cosiddetto metodo-IQF grazie al quale le caratteristiche del prodotto sono conservate in modo ottimale (Individual Quick Frozen = congelare separatamente). Per prevenirne l'essiccazione durante il congelamento il pesce viene prima ghiacciato: è ricoperto velocemente con un sottile strato di ghiaccio. Una buona glaciazione va dal 2 al 4 per cento, ma ne esistono anche di superiori.

Una considerevole quantità dei filetti di pesce è sottoposta ad ulteriore lavorazione, o trasformata in un moderno convenience-product, come rotolini di platessa con diversi ripieni o filetti di platessa doppi, coperti con due fettine di filetto di platessa e congelati insieme.

In Olanda vengono ideati molti nuovi prodotti a base di pesce piatto. Ci sono così sempre nuove idee culinarie che dimostrano che la cosa più importante non è catturare la specie "giusta" di pesce, bensì ottenere il risultato migliore dal prodotto pescato, cioè un prodotto buono e facilmente commerciabile. E' così che l'Olanda ha l'industria per la lavorazione di pesce piatto più grande del mondo.

Platesse, limande, passere pianuzze, sogliole e affini non trovano tanti clienti solo in Olanda, ma hanno conquistato anche tanti buongustai in tutta l'Europa.

Non c'è davvero niente di meglio di una sogliola servita intera in un ristorante. Per il vero amante del pesce è il massimo ...