Seafood from Holland - Il principio della cooperazione

Dal pescatore all'esportatore: in primo luogo qualità, moderna gestione aziendale e responsabilità voorop

"A bordo tutti sono responsabili." Nell'ambito della tradizionale industria della pesca olandese questo principio si chiama 'sistema di cogestione' e si traduce in una rete di cooperazione per il bene dell'interesse collettivo.

La cooperazione è alla base del ruolo chiave dell'Olanda quale maggiore e più importante centro europeo per il pesce, i crostacei ed i molluschi. In questo settore l'Olanda rappresenta il mercato europeo. Partendo da pesce importato e da catture proprie vengono realizzati prodotti che sono venduti in tutta Europa e nel resto del mondo.

In tutte le fasi, dalla pesca alla trasformazione, fino all'esportazione - che ha largamente superato la soglia dei due miliardi di Euro - la qualità sia dei metodi di trasformazione che del prodotto ottenuto è di importanza fondamentale. Grazie a continui cambiamenti e miglioramenti, si lavora secondo tecniche avanzate, e grazie alla responsabilità collettiva si è in grado di ottimizzare continuamente la qualità.

L'Olanda è uno dei maggiori Paesi fornitori europei nel settore del pesce, dei crostacei e dei molluschi. Pescatori, aste, aziende di trasformazione ed esportatori forniscono - ognuno seguendo metodi di lavoro estremamente avanzati - pesce, crostacei e molluschi, che spesso non provengono dalle coste olandesi. L'Olanda importa pesce per circa 1,4 miliardi di Euro e ne esporta per più di 2 miliardi. Rappresenta quindi un vero punto di confluenza. Come si riesce in questa impresa?

La responsabilità inizia a bordo

I pescatori olandesi hanno fatto dei loro pescherecci imbarcazioni efficienti e ottimamente attrezzate. Platesse e sogliole, gamberi del Mare del Nord, mitili della Zelanda, una piccola quantità di merluzzi e naturalmente le aringhe vergini, sono le specie di pesce olandese più pregiate.

Attualmente le imbarcazioni sono attrezzate in modo molto diverso da quelle di una volta. Come nel resto dell'Europa, oggi si lavora con il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, ovvero analisi del rischio e controllo dei punti critici). Questo sistema americano di controllo dell'igiene è ormai uno standard in tutto il mondo. In breve, il sistema HACCP prevede l'identificazione dei punti critici in modo da poter adottare in tempo misure preventive, nonché un monitoraggio continuo. In tal modo i punti critici relativi alla qualità risultano gestibili.

Tutti collaborano al sistema. Brevi tempi di sosta, acciaio inossidabile pulito negli spazi dove si conserva il pesce, casse mai riempite fino all'orlo in modo che il pesce non venga compresso. Capitano ed equipaggio collaborano strettamente per fornire qualità.

Ciò vale anche per il mantenimento della fauna ittica ad un giusto livello, cosa che l'industria della pesca olandese ormai sostiene senza mezzi termini. Per esempio, durante il periodo in cui la platessa è pronta per la deposizione delle uova (periodo dell'accoppiamento), cioè nei primi mesi dell'anno, la pesca di questo tipo di pesce è ridotta. L'esaurimento delle risorse del mare non fornisce infatti buone prospettive per il futuro. L'Olanda ha avviato un sistema di spartizione in quote, in sintonia con il principio di cooperazione, responsabilità e gestione collettive. In base ad un determinato sistema vengono distribuite circa 28.000 tonnellate di platessa del Mare del Nord, 12.000 tonnellate di sogliola, 3.700 tonnellate di rombo chiodato e rombo liscio, 16.000 tonnellate di altre specie di pesce piatto (limanda, passera nera), 4.800 tonnellate di merluzzo, 32.000 tonnellate di sgombro e 2.000 tonnellate di merlano.

Le quote sono state suddivise tra i cosiddetti 'Biesheuvelgroepen' (gruppi di Biesheuvel), che gestiscono l'intero gruppo. Ciò permette ai pescatori olandesi una pesca flessibile. Se un pescatore ha bisogno di una quota maggiore, può richiedere la differenza al gruppo. Se non ha superato la quota, può cedere al gruppo l'eccedenza. In tal modo il settore ittico si adegua in modo perfetto alle risorse naturali.

Controllo determinato dall'asta

Anche il sistema delle aste olandesi è unico. Quasi tutte le aste si trovano lungo la costa e sono quindi in grado di reagire prontamente al prodotto appena pescato. Oggi esistono anche legami con aste in altri Paesi europei e si lavora secondo criteri estremamente avanzati. Le più grandi tra le undici aste sono quelle di Urk, Den Helder ed IJmuiden. Urk è rinomata per il pesce piatto, Den Helder soprattutto per i gamberi del Mare del Nord. Ad IJmuiden c'è una grande asta per il pesce a carne bianca pescato nel Mare del Nord.

Le aste olandesi sono ben attrezzate. Recentemente si è deciso di installare presso le aste ulteriori sistemi di refrigerazione, per poter conservare immediatamente a temperature ottimali il prodotto pescato e per regolare in modo controllato la climatizzazione in tutti gli ambienti.

Nell'ambito dell'Unione Europea il pesce viene suddiviso in tre categorie. La lettera E contraddistingue una qualità extra del pesce, la lettera A una buona qualità e la lettera B una qualità accettabile. L'Olanda vuole andare oltre introducendo il sistema A differenziato, in cui si distinguono A1, A2, A3 ecc.. In tal modo si potrà garantire agli acquirenti una valutazione della qualità ancora più precisa e si sarà in grado di ampliare la possibilità di scelta. Ma questo non è stato ancora realizzato.

Oltre alla tutela della qualità e alla valutazione del pescato, gli ispettori devono eseguire mansioni per il RVV (Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees, l'ente statale per l'ispezione del bestiame e della carne), atte ad esaminare se il pesce sia adatto al consumo umano.

Trasformazione secondo i criteri più moderni

In Olanda la trasformazione rasenta quasi la magia. Ciò si può osservare bene ad Urk. Nei pressi dell'asta si trovano le aziende di trasformazione del pesce piatto. Il pesce fresco viene loro fornito dall'asta in stato ottimale e le aziende procedono quindi rapidamente alla trasformazione, ottenendo i prodotti più disparati. Si è cominciato tanti anni fa con semplici filetti di platessa surgelati ed attualmente si realizzano i convenience products più raffinati, che - cotti nel forno a microonde - forniscono piatti pronti in un batter d'occhio.

I trasformatori olandesi hanno investito molto per realizzare una catena di moderne ed efficienti aziende di trasformazione del pesce, dei crostacei e dei molluschi. Dal pesce piatto e dalla trasformazione di gamberi provenienti da tutto il mondo, fino - naturalmente - all'aringa vergine e ad altri prodotti a base di aringa, le aziende di trasformazione olandesi occupano una posizione dominante sul mercato europeo.

Ma non sempre grazie a prodotti pescati direttamente in Olanda. Per questo il porto di Rotterdam occupa una posizione chiave. Si tratta infatti - anche se non vi è un'asta - del mercato di approvvigionamento di pesce, di crostacei e di molluschi provenienti da tutto il mondo, che le aziende di trasformazione olandesi e gran parte degli intermediari e delle ditte esportatrici che qui hanno sede, distribuiscono in tutta Europa.

Annualmente circa 450.000 tonnellate di pesce ed altri prodotti ittici surgelati o freschi passano attraverso questa gigantesca porta d'accesso. Rotterdam è così diventato uno dei più grandi porti in grado di offrire prodotti ittici provenienti da tutto il mondo, soprattutto un ampio assortimento di gamberi di varia provenienza, che vengono poi lavorati in Olanda.

Molti prodotti raggiungono le aziende di trasformazione e gli intermediari anche per via aerea. Pesce fresco proveniente dall'Africa, dall'Asia e dal Sud America, come l'esotica cernia dei coralli. L'Olanda ha anche introdotto in Europa specie di pesce come il persico del Nilo e la tilapia..

L'Olanda si è affermata in Europa soprattutto quale Paese fornitore di pesci, crostacei e molluschi freschi.

Frutti di mare da tutto il mondo per tutta l'Europa

Il commercio all'ingrosso e gli esportatori olandesi distribuiscono pesce, molluschi e crostacei in tutto il mondo, ma l'Europa resta il mercato più importante. Appena superato il confine, grazie agli ottimi collegamenti, si raggiunge il mercato di milioni di consumatori che desiderano avere il meglio che possano offrire i sette mari.

Si è orgogliosi di appartenere ad un settore, il settore ittico, e di lavorare insieme allo sviluppo del mercato.

Ciò vale per tutti i prodotti olandesi, dall'aringa vergine al pesce piatto, al gambero del Mare del Nord e al mitile della Zelanda, che ha reso l'Olanda leader del mercato europeo in questo settore.

Le aziende di trasformazione e le ditte esportatrici continuano a lavorare su nuovi prodotti e nuove presentazioni. Oppure si associano formando organizzazioni di vendita, per poter rifornire l'Europa e il resto del mondo con prodotti provenienti dal loro Paese. Chi ha assaggiato una volta il pesce in Olanda, sa con quanto piacere lo si possa gustare.