Het veelzijdige platvisassortiment

Culinaire verassingen uit de zee voor feestelijke maaltijden - Nieuws en wetenswaardigheden van schol tot schar en van bot tot tong.

Wat is er mooier dan in de haven van Scheveningen naar de deinende kotters te kijken en je intussen een mooie zeetong te laten serveren. Natuurlijk op de graat gebakken want zo wordt hij hier gegeten, met gesmolten boter, gekookte aardappelen en verse sla. Genietend van het uitzicht op de schepen waarmee deze vis is gevangen, de boomkorkotters, die met hun hoog oprijzende gieken ogen als de Formule 1 van de visserij: rank, snel, efficiënt en tegenwoordig ook nog milieuvriendelijk en energiebesparend. De Nederlandse platvis is niet zomaar een product het is een culinaire verassing die een wereld voor u doet opengaan.

Boomkorkotters zijn opvallende schepen met een scherp gesneden romp die van voren hoger is dan van achteren. Met hun aan weerszijden oprijzende gieken zien ze eruit alsof ze de hemel willen bestormen. Deze schepen worden gebruikt in de platvisvisserij.

Platvissen komen in elke zee voor en sommige soorten leven zelfs in zoet water. Biologen onderscheiden in de categorie 'platvis' 570 soorten in 11 families. In Nederland worden natuurlijk alleen die soorten gevangen die min of meer voor de deur, in de Noordzee, te vinden zijn.

Boomkorvissers worden beschouwd als de formule-1-rijders van de visserij. Hun schepen hebben een vermogen tot 1000 pk en zijn snel, doelmatig en wendbaar. Vroeger werden de vissers hierop aangekeken, maar tegenwoordig is dit anders: de Nederlandse vissers behoren inmiddels tot de milieubeschermers van de zee - vooral als het om platvis gaat.

De visserij

Een boomkor is een schip met aan beiden zijden een hoog oprijzende giek. Langs die gieken lopen via rollen lange korlijnen, met aan de uiteinden een spits toelopend sleepnet. Bij het vissen laat men de gieken zijwaarts zakken, zodat elke giek een net sleept. De netten werden vroeger aan de bovenzijde opengehouden door een zogenaamde 'boom', een dikke, dwars gespannen houten stam. Aan die bomen hebben de boomkorren hun naam te danken. De netten slepen over de zeebodem en jagen zo de platvissen die zich in de bodem hebben ingegraven naar boven en verder het net in. Op deze methode was veel kritiek omdat de visnetten met hun grote, zware bomen op de zeebodem natuurlijk sporen achterlieten. Tegenwoordig zijn de bomen niet meer van hout en zijn ze veel lichter. Bovendien gaan de platvisvissers zeer selectief te werk, laten ze de vissen in de paaitijd met rust en vangen ze alleen nog maatse schollen.

Vroeger werden boomkornetten alleen gebruikt voor de garnalenvangst. Sinds 1960 wordt hiermee ook platvis gevangen, die net als haring zeer in trek is. Wie wel eens op een visafslag is geweest in IJmuiden, Scheveningen, Den Helder of Urk, heeft vast vol bewondering gekeken naar de kratten met platvis. Keurig voorzien van ijs staan ze te wachten op de bieders die hiervoor tegenwoordig een goede prijs betalen. Zeetong kan op de afslag wel 20 euro per kilo opbrengen en schol, de populairste platvis, levert ook aardig wat geld op. Platvis is zeer gewild, maar toch is de ene platvis de andere niet.

Het onderscheid is soms moeilijk te maken en lang niet iedereen ziet het verschil tussen een tong, een tongschar, een schol, een griet of een bot. Het hele 'platte assortiment' komt echter van oudsher op tafel. En deze vissen zijn allemaal even lekker.

Over schar, schol, tong en bot

Hoewel de meeste van deze smakelijke platvissen van Noorwegen tot Portugal voorkomen, vissen Nederlandse vissers voornamelijk in de Noordzee. Bekende visgronden voor platvis liggen als het ware voor de deur, bij de Doggersbank en de Duitse Bocht.

De opvallendste overeenkomst tussen platvissen is natuurlijk dat hun lichaam plat is. Ze liggen echter niet zoals veel mensen denken plat op hun buik, maar plat op één kant van het lichaam. Platvissen beginnen hun leven als 'normale' vissen, of liever, normale larven, die keurig symmetrisch, recht met hun rug naar boven in het vrije water zwemmen. Wanneer de vissen nog jong zijn voltrekt zich een interessante metamorfose, die bij de ene soort vroeger begint en sneller verloopt dan bij de andere.

Eén oog "verhuist" via het voorhoofd naar de tegenoverliggende kant van het lichaam. Ook de bek schuift die kant op en de visjes gaan bij het zwemmen steeds meer op hun zij liggen. Gedurende dit proces verplaatst hun leven zich naar de zeebodem. Hun zwemblaas, die ze daar niet meer nodig hebben, verschrompelt dan ook. De zijde waar zich de ogen bevinden is nu de bovenkant en heet 'oogzijde'. De andere kant wordt 'blindzijde' genoemd. Platvissen zijn dus eigenlijk helemaal niet plat maar hoog.

Naarmate platvissen ouder worden trekken ze naar diepere zeeën. Hun leven begint in de ondiepe wateren van de Waddenzee, daarna trekken ze naar dieper water, maar ze blijven altijd op de bodem van het aflopende deel van het continentaal plat langs de kusten. De vervuiling van het zeemilieu vormt dan ook juist voor platvissen een groot risico, dat zeker niet verwaarloosd mag worden. Zo langzamerhand is men hiervan doordrongen geraakt er wordt tegenwoordig veel aandacht besteed aan de bescherming van de platvisstand in de Europese wateren.

Tong

De fijnste vertegenwoordiger van de platvis is de tong (solea solea). Deze vis heeft zijn ogen aan de rechterkant en weet zich met zijn grauwbruine kleur goed beschut. Hij graaft zich vaak diep in het zand omdat hij erg gevoelig is voor kou.

Een tong kan wel drie kilo zwaar en twintig jaar oud worden, maar veel zullen al voor die tijd op het bord belanden. In Nederland wordt de voorkeur gegeven aan grote, volgroeide tongen, het liefst op de graat geserveerd. Het fileren van tong is echte visliefhebbers met de paplepel ingegoten en als er iets te vieren valt komt er vaak tong op tafel.

Tong komt voor in de Noordzee, langs de Europese Atlantische kust en in de Middellandse Zee. Maar de belangrijkste kraamkamer is de Waddenzee. Na drie tot vijf jaar is een tong volwassen en geslachtsrijp. De vangst van tong is streng gequoteerd en deze vis behoort tot het beste dat de visser in zijn net kan krijgen.

Tongen vormen een aparte familie. Andere leden van deze familie zijn de dwergtong (buglossidium luteum), de dikrugtong (microchirus variegatus) en de Franse tong (solea lascaris). In totaal kent deze familie zo'n 90 soorten, waarvan er enkele ook in tropische wateren te vinden zijn. Zelfs in de Chinese Zee komen tongen voor.

Schol en bot

De bekendste platvis is de schol (pleuronectes platessa). Deze kan wel 100 cm lang worden, maar is zelden langer dan 50 cm als hij gevangen wordt. Bij deze lengte is hij ongeveer vijftien jaar. Schollen leven in kustwateren in zandige grond, op een diepte van 10-50 meter. De ogen bevinden zich altijd op de rechterzijde van het lichaam.

De schol paait in de winter, hoofdzakelijk voor de Nederlandse en Belgische kust, in de Bocht van Helgoland en in de centrale en zuidelijke Noordzee. De vis heeft mooie oranje vlekken op zijn donkere oogzijde en is daardoor goed herkenbaar.

Een bekend begrip is de "meischol", schol die in het voorjaar gevangen wordt omdat de paaitijd dan voorbij is en hij weer voldoende vetreserves heeft opgebouwd. Tegenwoordig wordt schol gedurende de paaitijd in de winter beschermd om de voortplanting niet in gevaar te brengen. Schollen met kuit kunnen beter niet gegeten worden omdat dit de visstand voor de toekomst in gevaar zou brengen. De kraamkamer van schol is de Waddenzee en dit is dan ook een van de redenen om dat gebied extra te beschermen.

Het groeitempo van de schol verschilt al naargelang het voedselaanbod en de temperatuur. Een schol wordt tussen zijn tweede en vierde levensjaar geslachtsrijp en is dan 18 tot 26 cm lang. Daarom mag deze vis pas gevangen worden bij een lengte van tenminste 35 cm, een andere succesvolle methode om vis te beschermen.

De schar (limanda limanda) komt in de Noordzee voor. Biologen zijn bijzonder op deze vis gesteld omdat hij door zijn regelmatige verspreiding over de Noordzee een uitstekende indicator is voor lokale veranderingen. In het assortiment is schar echter schaars vertegenwoordigd, hoewel deze vis in Nederland wel veel wordt verwerkt. De schar behoort tot de familie van de schollen en is bijzonder smakelijk. Schar verdient eigenlijk meer aandacht.

Een schar kan 40 cm lang worden en daarbij een gewicht van één kilo bereiken. De zijlijn van de schar vormt een markante boog boven de borstvinnen, zodat deze vis met enige oefening te herkennen is als hij in zijn geheel wordt aangeboden.

De tongschar (microstomus kitt) is voor lekkerbekken iets heel bijzonders. Ondanks zijn naam is deze vis geen tong, maar een schol. In tegenstelling tot de schol wordt de tongschar echter vooral in de winter gevangen. Deze vis wordt zelden langer dan 40 cm en leeft op een harde zeebodem op een bed van schaaldieren, op een diepte van 10 tot 150 meter. Het visvlees van de tongschar is wat steviger dan dat van de tong, maar kan heel smakelijk zijn. Menige fijnproever heeft zelfs liever een lekkere tongschar dan een tong, die wel fijner maar minder pittig van smaak is.

Dan is er in deze familiegroep nog de bot (platichthys flesus), die in tegenstelling tot andere platvissen de voorkeur geeft aan brak water en die zelfs in zoet water kan leven. Daarom komt deze vis vaak voor in de buurt van riviermondingen en in de Oostzee. Ze zijn wat minder gewild en dat is eigenlijk niet terecht, want ook bot kan heel goed smaken.

Het visvlees van de bot is iets zachter dan dat van andere platvissen. Een bot brengt de dag door in het zand op de zeebodem. Pas 's nachts opent hij de jacht op kleine diertjes, en in zoet water ook op insectenlarven. De vis plant zich voort tussen februari en mei in de zuidelijke en zuidoostelijke Noordzee. Een bot wordt zelden langer dan 40 cm en weegt bijna nooit meer dan een kilo. Hij wordt voornamelijk aan land gebracht als bijvangst en wordt vaak gefileerd aangeboden.

Botachtigen

De botachtigen vormen een familie van platvissen met de ogen op de linkerzijde. Het meest gewaardeerde lid van deze familie is de tarbot (psetta maxima). Het is een zeevis met duidelijk voelbare, benige knobbeltjes aan de oogzijde, die hem helpen om zich in de bodem te verstoppen. Tarbotten kunnen behoorlijk groot en zwaar worden (1 meter lang en 25 kilo). Reeds bij de Romeinen gold deze vis als een lekkernij.

In zee gevangen tarbotten zijn tegenwoordig zeldzaam, vooral grote, en leveren op de visafslag dan ook flink wat geld op. Gezien het beperkte aanbod en de grote vraag wordt tarbot nu ook gekweekt, maar vissers zijn er nog steeds trots op als ze een grote tarbot hebben weten te vangen.

De mannetjes groeien langzamer dan de vrouwtjes. In de Noordzee bereiken ze na drie jaar een lengte van omstreeks 30 cm en ze zijn dan ook geslachtsrijp. Overigens is het nog altijd een raadsel waarom er bij tarbotten een duidelijk mannenoverschot bestaat; vrouwelijke tarbotten zijn een stuk zeldzamer.

De griet (scophthalmus rhombus), een van de belangrijkere Nederlandse platvissen, heeft een dunner lijf dan de tarbot. Net als de tarbot kan hij zijn kleur aan de ondergrond aanpassen en zorgt hij zo voor een goede camouflage. Een griet wordt maximaal 75 cm lang en 8 kilo zwaar. Hij wordt in gefileerde vorm vaak als alternatief voor tarbot of schol aangeboden.

Vers en diepgevroren, gefileerd en gevuld

Platvis wordt in de keuken op allerlei manieren gebruikt. Het liefst natuurlijk vers, want dan kan de kok er echt iets moois van maken. In de meeste visrestaurants worden uitstekende platvisgerechten geserveerd.

Een bijzondere lekkernij is platvis die op de graat is toebereid. Maakt u zich geen zorgen over het fileren, want zo moeilijk is dat niet. Licht de vis voorzichtig van de middengraat en vergeet daarbij de rand langs de vinnen niet, want ook op die plaats zit heerlijk visvlees. Een beetje vaardigheid met mes en vork is wel vereist, maar uw moeite wordt zeker beloond.

De visverwerkende industrie maakt veel gebruik van platvis. Op het voormalige visserseiland Urk, dat nu is ingepolderd en tot het vasteland behoord, bevinden zich aantal grote platvisverwerkende bedrijven. Urk heeft ook de grootste visafslag van Nederland en voor platvis zelfs de grootste ter wereld. De in de Noordzee gevangen verse vis wordt gekoeld op de afslag aangevoerd - tegenwoordig ook per vrachtwagen - en wordt in en rond Urk snel verwerkt.

De vis wordt op een speciale manier gesorteerd. Hierbij wordt gebruik gemaakt van een systeem dat ook in de pluimvee-industrie dienst doet. De schollen worden aan langs het plafond lopende transportbanden opgehangen en vervolgens gewogen en op grootte gesorteerd. Vaak wordt er nog met de hand gefileerd en het is intrigerend om te zien hoe het visvlees met een paar halen van het mes van de graat wordt losgesneden. Deze arbeid gaat niet zelden gepaard met vrolijk gezang. Urk is een zeer christelijke gemeente en veel Urkers zitten in het kerkkoor, vandaar dat er ook bij het werk wordt gezongen. Het is echt een bijzondere ervaring om zo'n "zingende fabriek" te bezoeken.

De filets worden daarna meestal diepgevroren volgens de zogeheten IQF-methode, waarbij de eigenschappen van het product het best bewaard blijven (Individual Quick Frozen = apart ingevroren). Om te voorkomen dat de vis bij het invriezen uitdroogt, wordt hij voor het diepvriezen eerst geglaceerd: er wordt met water snel een laagje ijs op aangebracht. Een goede glacering bedraagt ongeveer 2 - 4 procent, maar er zijn ook veel zwaardere glaceringen.

Inmiddels wordt al heel wat gefileerde platvis verder verwerkt, of omgetoverd in een modern convenience-product, zoals scholrolletjes met verschillende vullingen of gevulde scholfilets, bedekt met twee smalle reepjes scholfilet en samen diepgevroren.

In Nederland worden veel nieuwe platvisproducten bedacht. Platvis vormt de basis van talrijke culinaire vondsten die bewijzen dat het niet het belangrijkste is om de 'juiste' vissoort te vangen, maar om van wat je vangt het 'beste' te maken, namelijk een goed en gewild product. Hierdoor heeft Nederland de grootste platvisverwerkende industrie ter wereld.

Schol, schar, bot, tong en al hun familieleden vinden niet alleen in Nederland dankbare afnemers, maar hebben vanuit Nederland fijnproevers in heel Europa voor zich gewonnen.

Toch gaat er niets boven de tong die in de havenrestaurants op de graat wordt opgediend. Een echte visliefhebber geniet hiervan toch het meest ....